5 Eylül 2009 Cumartesi

yayık

Cansız Usta”dan, ahşap yayığa hayat öpücüğü

e-Posta Yazdır PDF
“Cansız Usta”dan, ahşap yayığa hayat öpücüğü

“Cansız Usta”dan, ahşap yayığa hayat öpücüğü

Tahtını elektrikli yayığa kaptıran “ahşap yayık”, yine başköşeye oturmaya hazırlanıyor. Özellikle ilimizde hayvancılıkla uğraşan ailelerin, tereyağı ve ayran yapımında kullandığı ahşap yayık, elektrikli yayığın icadıyla birlikte kültürümüzden silinip, kaybolmaya yüz tutmuştu. Tıpkı kilim tezgahlarının fabrika halılarına karşı yenilgiye uğradığı, çıkrığın çatı aralarına atıldığı gibi ahşap yayıkta diğer onlarcası gibi yok olmanın eşiğinde duruyordu. Başlı başına birer “kültür” olan bu araç gereçler, makus talihlerini ancak yerlerine gelen icatların sağlıksızlığı ortaya çıkınca yenebiliyorlar. Ya da ikinci bir ihtimal ortaya çıkıncaya dek! Nasıl mı?

Bayburtlu Selami Cansız usta, “soyadına inat” çağımız mutfaklarının vazgeçilmezi olan mikserden esinlenerek ahşap yayıklara yeniden can verdi.

Ahşaptan yapılan yayık ile üretilen ürünlerin insan sağlığı açısından diğerlerine göre daha sağlıklı olduğunu düşünen Selami Cansız Usta, ahşap yayığa monte ettiği motor ve mil pervane ile modern bir yayık ortaya çıkardı.

İşin teknik kısmını Selami Cansız’dan dinleyelim:

“Yaptığımız bu modern ama geleneksel yayığımızın motorunda ısınma olmadığından tereyağı ve ayran ısıya maruz kalmadan üretilebiliyor. Hem daha sağlıklı, hem de daha leziz. Elektrikli yayıklar ise kromdan imal ediliyor. Motor bölümleri yayığın alt kısmına birleşik ve kayış sistemiyle çalışıyor. Motorun ısısı krom gövdeden ürüne ulaşıyor ve hem üretimin gecikmesine hem de geleneksel damak lezzetimize hiç uymayan tatlar çıkıyor ortaya.”

Eline sağlık, Selami Usta…


yayık tereyağı için yoğurt depolama

http://www.gidadernegi.org/TR/Genel/DosyaGoster.aspx?BELGEANAH=1275&DIL=1&DOSYAISIM=240934646.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
87
Bazı Üretim Parametrelerinin Yayık Tereyağının Oksidatif ve Lipolitik
Stabilitesi Üzerine Etkileri
Ebru Şenel 1*, F.Şebnem Öztürk1, Metin Atamer1
1Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
*senel@agri.ankara.edu.tr
Özet
Çalışmada, hammadde yağ oranı ve yayıklama pH’sının Yayık Tereyağının
lipolitik ve oksidatif stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, deneme
parametreleri (yoğurt yağ oranı ~%7, ~% 14 ve yayıklama pH’sı ~4.0, ~4.6) esas
alınarak dört farklı kombinasyonda Yayık Tereyağı üretilmiştir. Tereyağlarında
depolamanın 1.,15.,30,45. ve 60 günlerinde serum pH’sı, peroksit ve asit değeri,
serbest yağ asitleri kompozisyonu ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Deneme
parametrelerinin asitlik, peroksit değerleri ve genel olarak serbest yağ asitleri
içeriği üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (P>0.05) Farklı pH’larda yayıklamanın
Yayık Tereyağlarının serum pH’sı, C18:3 değerlerine; hammadde yağ oranının ise
C12:0 ve C18:0 değerlerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0.01).>0.05). Aynı yayıklama pH’sına sahip farklı yağ oranlarındaki
örneklerin asit değerleri arasında ise çok az farklılık bulunmaktadır (P>0.05). Bu
durum muhtemelen A ve D örneklerinin yağ içeriklerinin B ve C örneklerinden
daha fazla olmasından kaynaklanmaktadır. Yağ (substrat) içeriğindeki artış enzim
aktivitesini artırmaktadır (11). Yayık Tereyağ örneklerinin depolama süresince asit
değerleri ilk 15 günde azalmış, daha sonraki sürelerde artma eğilimi göstermesine
karşın istatistiksel olarak bu artış önemsiz bulunmuştur (P>0,05). Sadece C
örneğinin depolama süresince asit değerindeki değişim önemlidir (P<0,05).>0.05). Depolama
süresince peroksit değerlerindeki değişim istatistiksel olarak önemsiz olmasına
karşın, depolama süresince azalma eğilimi göstermiştir. Bilindiği gibi
oksidasyonda hidroperoksitler malonaldehitlere kadar parçalanmakta (12) ve
peroksit değerinde azalmalar meydana gelebilmektedir.
Genelde parametrelerin serbest yağ asitleri birikimi üzerine etkisi önemsizdir
(P>0.05). Ancak örneklerin kaprilik ve laurik asit içeriği üzerine yayıklama
pH’sının etkisi önemsiz (P>0.05), yağ oranının etkisi önemli bulunmuştur
(P<0.01).>0.05). Yayıklama pH’sı düşük olan
örneklerin linolenik asit içeriği yüksek saptanmıştır. Depolama süresince
örneklerin serbest yağ asitleri miktarları düzenli bir değişim sergilememiştir.
Değişim genel olarak artış yönündedir. Maksimum artış oleik asitte, minimum artış
laurik asitte ortaya çıkmıştır. Bazı örneklerde serbest yağ asitleri azalmıştır. Ayrıca
Şekil 3’de görüldüğü gibi örneklerde yüksek moleküllü doymuş yağ asitlerinin
toplam miktarı, gerek düşük moleküllü yağ asitleri gerekse doymamış yağ asitleri
toplamından daha fazladır. Bu sonucun alınmasında, yağ asitlerinin, yağ
globüllerindeki dağılımının etkili olduğu belirtilmektedir (13). Yüksek moleküllü
doymuş yağ asitleri yağ globül membranı ile ilişkili bir diziliş sergilemektedirler.
Buna bağımlı lipolitik enzimlerin yüksek moleküllü doymuş yağ asitleri ile
ilişkisinin daha hızlı ve kolay olması yukarıda belirtilen sonucun alınmasında etkili
olabilir. Duyusal değerlendirme çizelgesine göre (Şekil 4) örneklerin tat-aroma,
bünye ve yapı, görünüş ve renk puanları arasında önemli bir farklılık
bulunmamaktadır.
Sonuç
Sonuç olarak, deneme parametrelerinin (farklı pH ve yağ oranı) Yayık
Tereyağlarının incelenen özellikleri üzerine etkisi pratik açıdan önemli değildir.
Yayık Tereyağlarının aldıkları tat-aroma puanları biribirine çok yakındır ve tüm
Page 4
Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
90
örnekler yüksek puan almıştır. Dayanım sürelerinin belirlenmesinde yaygın olarak
kullanılan asit değeri, peroksit değerleri sınır değerlerini aşmamıştır. Dolayısıyla
60 günlük depolama sonucunda belirgin olarak bozuk tat-aroma saptanmamıştır.
Sonuçta, yayıklama pH’sı ve hammadde yağ oranının incelenen özellikler üzerine
belirgin farklılık oluşturmadığı sonucuna varılmıştır.
Kaynaklar
1. Hayaloğlu A.A. and Konar A.A. 2001. Comparative Study on Physicochemical and Sensorial
Properties of Butter Made from Yoghurt and Cream. Milchwissenschaft, 56 (12); 675 – 677
2. Sağdıç A., Arıcı M. and Şimşek O. 2002. Selection of Starters for a Traditional Turkish Yayık
Butter Made from Yoghurt. Food Microbiology, 19; 303 – 312.
3. Sağdıç O., Dönmez M. and Demirci M. 2004. Comparison of Characteristic and Fatty Acid Profiles
of Traditional Turkish Yayık Butters Produced from Goats’, Ewes’ or Cows’ milk. Food Control, 15;
485 – 490.
4. Atamer M., Şenel E. and Öztekin Ş. 2004a. A Traditional Product: Yayık Tereyağ Conventional
Way of Manufacturing and Its Some Properties. International Dairy Symposium. Recent
Developments in Dairy Science and Technology Isparta–Turkey 149–152.
5. Atamer M., Gürsoy A., Öztekin Ş. and Şenel E. 2004b. Determination of Some Carbonyl
Compounds in Yayık Tereyağı. International Dairy Symposium. Recent Developments in Dairy
Science and Technology. Isparta – Turkey 174 – 175.
6. Atamer M., Şenel E. and Öztekin Ş. 2005. Yoğurttan üretilen tereyağlarının (Yayık Tereyağı) bazı
niteliklerinin belirlenmesi. TUBITAK, TOGTAG-3035 nolu proje 37s. Ankara
7. Atamer M., Şenel E. ve Öztekin Ş. 2007. Farklı tür sütlerden üretilen Yayık Tereyağlarının bazı
nitelikleri TUBITAK, TOVAG-105 O157 nolu proje. 45 s. Ankara.
8. Anonymous. 1995. TS 1331 Tereyağ Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara .
9. Downey W.K. 1975. Butter Quality. Published by An Foras Taluntais 19 Sadyamount Avenue
Dublin4, Dairy Research & Review Series No. 7, 142p.
10. Deeth H.C., Fitz – Gerald C.H. and Snow A.J. 1983. A gas chromatographic method for the
quantitative determination of free fatty acids in milk and milk products. New Zealand Journal of
Dairy Science & Technology, 18, 13 – 20
11. Tüzün C. 2002. Biyokimya. Palme Yayıncılık ,477s.,Ankara.
12. Deeth H.C. and Fıtz – Geralds C.H. 1995. Lypolytic Enzymes and Hydrolytic Rancidity in Milk
an Milk Products: Advanced Dairy Chemistry Volume 2, Lipids, Second Edition, Edited by P.F. Fox,
Chapman & Hall, UK, 247-286 p.
13. Metin M. 2003. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve şlenmesi. 5. Baskı E. Ü. Müh. Fak. Yayın.
No:33 zmir.

doğal peynir

Doğal Maya ve Doğal Keçi-Koyun Peyniri PDF Yazdır E-posta
Oğlak Mayası;

Oğlağın şirdeni kasaptan istenir.İyice temizlenip iri taneli kaya tuzu ile tuzlanır.Daha önceden hazırladığınız ahşap bir çerçeveye yada A4 büyüklüğündeki bir tahtaya gerdirerek çivilenir.

Yaklaşık bir haftada iyice kurur.Orta bölümünde dahi en küçük nem kalmaz.

Kurumuş parça sizin ev tipi üretiminizin yaklaşık 2 yıllık maya hammaddesini oluşturur.


Buradan kibrit kutusu büyüklüğünde bir parça kesip litrelik konserve kavanozuna koyun.

Kavanozun 4/5 ini temiz kaynak suyu ile doldurun.Geri kalan 1/5 ini ise peyniri süzerken altında biriken suyun son aşamasında elde edilen suyu ilave edin.


İçine 3 adet organik buğday ve arpa,zamanı geldi ise olmamış üzüm (koruk),yoksa siyah olmayan kuru üzüm.Çekirdekli,çekirdeksiz fark etmezmiş!? (biz çekirdeksizden yaptık)
Rendelenmiş yarım limon kabuğu (elbette organik olması gerektiğini unutmayın) ve son olarak yarım çay kaşığı kaya tuzu.

Evinizin herhangi bir kenarında bir hafta bekledikten sonra “Oğlak Mayası” peynir mayalamaya hazır.
Beyaz Peynir;

Keçi Zana ve Koyun Çakır’dan sadece sabah süt sağıyoruz.ortalama 2 lt. çıkıyor.

Sağım kabımız kalaylı bakır tencere!


Sağım sıcaklığı ile önce süzüyoruz.Süzme işlemini “süzek bezi” dedikleri ve bölgedeki her kumaşçının bildiği (sanırım) sık dokunmuş patiska ile gerçekleştiriyoruz.


Çelik tencereye süzülmüş 2 lt. süte bir tatlı kaşığı civarında oğlak mayası damlatıyoruz ve yeterince karıştırıyoruz.Sonra bir köşeye kapağını kapatıp üzerine de yünlü hırka,havlu vs ile örterek bırakıyoruz.


Yaklaşık 2-4 saat sonra süt artık kremleşmiş ve üstünde çok az bir sıvı tabaka ile birinci aşamayı tamamlamıştır.Tencereyi bu sefer huni şeklinde kesilip dikilmiş aynı süzek bezine aktarıyoruz.Eğer yalnızsanız bu işlemi genişçe bir tel süzgeci daha büyük bir çelik tencerenin üzerine yerleştirip üstüne de süzme bezini koyup peynirin ilk aşamasını boşaltabilirsiniz.

Yalnız değilseniz zaten yardımlaşarak süzeğe aktarma işlemini gerçekleştirip süzeğin ağzını en az iki defa bağlar ve bu bağcıkların arasından daha önce hazırladığınız bir yere asarsınız.

Süzekten akan suyun boşa gitmemesi için altına daha geniş bir tencereyi koymanızda fayda var.


Hava şartlarına bağlı kalarak tahmini 2-4 saat süzekten peynir suyu çok aralıklı damlamaya geçince süzeği astığınız yerden indirip ağzını iyice dürüp düz bir yere,örneğin bir tepsinin arkasına yatırın.Üzerine de üstünü tamamen kaplayacak bir taş koyun.Taş yoksa çevrenizde…

Peynir torbanızı bastırıp içinde kalan son suyu da çıkartacak bir ağılık koyun.Bu düzeneği lavaboya yakın bir yerde eğim vererek yapmanızda fayda var.Ki böylece peynir suyu süzekten uzaklaşsın!


Bu son işlemde ortalama 2-5 saat sürer ve sonrasında peyniriniz hazırdır.Süzeğinizi açıp içinden “kalp” şeklindeki peynirinizi çıkarıp dilediğiniz şekilde kesin ve kaya tuzu ile tuzlayın.Kaya,deniz tuzu iri taneli olmalıdır.Eğer tuz iri taneli olmaz ise çok hızlı kavanozun altında oluşan peynir suyunda çözülür.Çevrenizde iri deniz tuzu yoksa bizden isteyin gönderelim.

Tuzladığınız peyniri bir kavanoza koyup buzdolabına kaldırın.Kavanozun büyüklüğü de bir su bardağı kadardır.


Bir süre sonra peyniri afiyetle yemeye başlayabilirsiniz.
LOR & Ricotto peyniri ;

Yukarıda bahsettiğimiz ilk süzme işleminde alttan akan suyun altına tencere koymuştuk yaaa;

işte o tencerede biriken peynir altı suyu özellikle protein açısından çok değerli.Bu nedenle insanlar eskiden beri bu suyu değişik yöntemlerle kullanmışlar.Ülkemizde en çok bilinen yöntem Lor.Dünyaca ünlü İtalyanların loru ricotto adı ile biliniyor.

Neyse konuyu tekrar üretime getirirsek tencereyi ateşe koyup başlayacağız kaynatmaya…

Peynir altı suyu kaynadıkça “topaklanma” su dışında katı peynir parçacıkları tencere içinde gezinmeye başlar.Sizde bir yandan karıştırırken diğer yandan bu parçaları alıp huni şeklindeki süzgeç düzeneğinizin içine koyun.Artık tencerede kaynamasına rağmen başka peynir parçacıkları oluşmayacağı kanaatine vardığınızda işlemi sonlandırıyoruz.

Süzekte biriken Lorun içindeki sudan iyice ayrışması için bir süre asılı bırakıyoruz.

1-3 saat sonra süzek içinde yenmeye hazır Lor Peyniriniz sizi bekliyor.

Çok az miktardaki (su bardağının yarısı) Loru ben en çok çemen haline getirerek yemeği seviyorum.Yani biber,domates salçası (mevsimde kendileri),pul biber,imece kekik, imece nane,imece zeytinyağı ile karıştırıyoruz.


Lordan artan suyu da tüm hamur işlerinde kullanabilirsiniz.

Afiyet olsun,iyi eğlenceler,neşeli günler.


Sevgilerimle ::-)

İsmail Yenigün

İmece Evi Doğal Yaşam ve Ekolojik Çözümler Çiftliği

Kurucu,bütünleştirici,çoban,balıkçı,marangoz.

oğlaktan peynir mayası

Oğlak Mayası;

Oğlağın şirdeni kasaptan istenir.İyice temizlenip iri taneli kaya tuzu ile tuzlanır.Daha önceden hazırladığınız ahşap bir çerçeveye yada A4 büyüklüğündeki bir tahtaya gerdirerek çivilenir.

Yaklaşık bir haftada iyice kurur.Orta bölümünde dahi en küçük nem kalmaz.

Kurumuş parça sizin ev tipi üretiminizin yaklaşık 2 yıllık maya hammaddesini oluşturur.


Buradan kibrit kutusu büyüklüğünde bir parça kesip litrelik konserve kavanozuna koyun.

Kavanozun 4/5 ini temiz kaynak suyu ile doldurun.Geri kalan 1/5 ini ise peyniri süzerken altında biriken suyun son aşamasında elde edilen suyu ilave edin.


İçine 3 adet organik buğday ve arpa,zamanı geldi ise olmamış üzüm (koruk),yoksa siyah olmayan kuru üzüm.Çekirdekli,çekirdeksiz fark etmezmiş!? (biz çekirdeksizden yaptık)
Rendelenmiş yarım limon kabuğu (elbette organik olması gerektiğini unutmayın) ve son olarak yarım çay kaşığı kaya tuzu.

Evinizin herhangi bir kenarında bir hafta bekledikten sonra “Oğlak Mayası” peynir mayalamaya hazır.

çimi peyniri keçi sütü

http://155.223.83.252/edergiziraat/2002/s3/56-63.pdf dosyasının html sürümüdür.
G o o g l e taradığı belgelerin otomatik olarak html sürümlerini oluşturur.
Page 1
56
Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2002, 39(3): 56-63
ISSN 1018-8851
Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi
Peyniri Üretimi
1
Sevda KILIÇ
2
Harun UYSAL
3
Gökhan KAVAS
4
Harun KESENKAŞ
5
Necati AKBULUT
2
Summary
Production of Çimi Cheese Made From Goat Milk at Pilot
Plant Conditions
Çimi cheese that is traditionally produced in different regions of Turkey
was produced in pilot plant conditions from goat milk that is known so beneficial on
human nutrition because of its composition. Although research was executed
according to the traditional production methods, pathogenicity that can be observed in
traditional Çimi cheese was decreased due to attention on sanitation rules during
production process. Sensory properties of Çimi cheeses were also accepted positively
by panellists.
Keywords: Çimi cheese, Goat milk, Traditional cheeses
Giriş
Keçi yetiştiriciliği gerek kolay bakım ve beslenmeleri, gerekse
sütlerinin sağlıklı oluşu nedeni ile farklı toplumlarda giderek önem
kazanmaktadır. Günümüzde Amerika'da ve bazı batı ülkelerinde bol ve
yeterli miktarda inek sütü üretildiği halde süt keçilerinin yetiştirilmesi
için özel çiftlikler kurulmaktadır. Elde edilen keçi sütleri peynir,
yoğurt, tereyağı gibi değişik süt ürünlerine işlenerek, yüksek fiyatlarla
satılmaktadır. Söz konusu ürünlerin pahalı olmasının nedeni, keçi
sütünün beslenme ve özellikle sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden
kaynaklanmaktadır. Son yıllarda bu tür konulara önem veren bir çok
1
Bu çalışma E.Ü. araştırma Fonu’nca desteklenmiştir. (98-ZRF-006 nolu proje)
2
Prof. Dr., E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova-İzmir.
skilic@ziraat.ege.edu.tr
3
Doç. Dr., E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova-İzmir.
4
Yrd. Doç.Dr., E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova-İzmir.
5
Araş.Gör., E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova-İzmir.
Page 2
57
Avrupa ülkesinde keçi sütünden özel ve kaliteli keçi peyniri üretimi
ciddi bir şekilde ele alınmakta ve başta Fransa olmak üzere İspanya,
İtalya, Portekiz ve Yunanistan gibi ülkelerde üretim yaygın olarak
gerçekleştirilmektedir. İklim koşulları bakımından benzerlik gösteren
ülkemizde de bu tür ürünler üretilerek ekonomik açıdan önemli
sayılabilecek kazanç sağlanabilir. Nitekim ülkemizin tarımsal ve
hayvancılık yapısı dikkatte alındığında süt keçisi yetiştiriciliği ile keçi
peyniri üretiminin özellikle Akdeniz ülkelerinde olduğu gibi büyük bir
potansiyele sahip olduğu bilinmektedir (11). Halkımızın hemen hemen
her öğün sofrasında yer alan peynirin üretimi ve tüketimi, bütün
dünyada olduğu gibi ülkemizde de gün geçtikçe artış göstermektedir.
Bununla beraber ticari olarak üretilen peynir çeşidimizin sayıca az ve
miktarının da yetersiz olduğu bir gerçektir (2). Ancak yöre ve bölgelere
özgü çok sayıda geleneksel peynir yapılmakta ve o yörelerde
satılmaktadır. Son zamanlarda ise İzmir Teneke Tulumu gibi bazı
çeşitler büyük il piyasalarında da yerini bulmaktadır. Bunlardan birisi
de Çimi peyniridir. Torosların 1500-2000 m yükseklikteki, zengin
faunaya sahip yaylalarında beslenen keçilere ait sütler, araştırmanın
konusunu oluşturan Çimi peynirinin üretiminde kullanılmaktadır.
Yöresel peynir çeşitleri arasında yer alan Çimi peyniri, daha çok
Antalya’nın Akseki ve Serik yaylalarında, Manavgat köylerinde
genellikle çiğ keçi sütünden üretilen bir çeşit tulum peyniri olarak
tanımlanmaktadır (15). Söz konusu yaylalarda geleneksel Çimi peyniri
üretiminde oğlak ya da kuzu şirdeninden elde edilen maya kullanılır.
Pıhtılaşmayı takiben süzülen ham peynir iyice ufalandıktan sonra (10
kg peynire 700 g tuz) tuzlanır. Geleneksel adı “tuluk” olarak bilinen
keçi tulumları içine peynir hava almayacak şekilde doldurulduktan
sonra olgunlaştırılmak üzere, bu yaylalardaki doğal mahzen ya da
“obruk” adı verilen çoğu zaman içi karlarla dolu mağaralara yerleştirilir
ve buralarda 3-4 ay olgunlaşmaya bırakılır. Ekim ayından itibaren
Antalya- İstanbul gibi turistik illerde satışa sunulur (15).
Bu çalışmada; yöresel keçi peynirleri arasında önemli bir yere
sahip olan Çimi peynirinin pilot işletme koşullarında aslına uygun
üretilmesi ve özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Yöntem
Materyal
Araştırmada kullanılan keçi sütü, denemenin yapıldığı Mayıs
ile Eylül ayları arasında Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni
Bölümü işletmesinden temin edilmiştir. Çalışmalar boyunca günlük ve
Page 3
58
tam yağlı süt kullanılmış, peynir yapımı ise E.Ü.Z.F. Süt Teknolojisi
Bölümü pilot tesisinde gerçekleştirilmiştir.
Yöntem
Çimi Peyniri Yapımı
Araştırmamızda Çimi peyniri yöre halkı tarafından anlatıldığı
şekilde üretilmiş (9); ancak sağlık açısından sakıncalar göz önünde
bulundurularak süt süzüldükten sonra 68°C’de 20 dakika ısıtılmış ve 35
°C’ye soğutulmuştur. Şirden mayasıyla 1-1,5 saatte pıhtılaşacak şekilde
maya ilave edilmiş, oluşan pıhtı kırılmış, daha sonra amerikan bezinden
yapılmış torbalara konulmuştur. Elde edilen pıhtı, suyunun süzülmesi
için baskıya alınmıştır. Üç buçuk-dört saat sonunda teleme iyice
parçalanarak 10 kg telemeye 0,5-0,7 kg tuz olacak şekilde tuzlanmıştır.
Daha önceden Çimi köyünden temin edilen keçi tulumlarının kılsız
tarafına, tuzlanan teleme hava almayacak şekilde sıkıştırılarak
konulmuştur. İşlem sonunda ağızları sıkıca bağlanmış ve pilot tesiste
bulunan soğuk hava deposunda olgunlaştırılmaya bırakılmıştır. Bu
süreçte % 90 nemin sağlanabilmesi için tulumlar ıslak talaş içinde
tutulmuş ve üstlerine ıslak çuval örtülmüştür.
Analiz Yöntemleri
Araştırmada peynir yapımında kullanılan süt ve incelenen
peynir örneklerinde % kurumadde; gravimetrik yöntemle, % tuz; Mohr
titrasyon yöntemiyle, % yağ; Gerber yöntemiyle, % protein; Kjeldahl
yöntemiyle, asitlik belirtilmesi; titrasyon yöntemine göre Soxhelet-
Henkel (°SH) cinsinden, pH değeri; Beckmann SS Zeromatic 3 pH
metre ile tayin edilmiştir (16). Peynir örneklerinde maya ve küf sayısı;
Patato Dextrose Agar, proteolitik bakteri sayısı; Ca Kazeinat Agar,
lipolitik bakteri sayısı; Tributirin Agar, Staphylococcus türü bakteri
sayısı; Mannitol Salt Agar, koliform grubu bakteri sayısı ise Violet Red
Bile Agar ve Brillant Laktoz Bile Broth besiyerleri kullanılarak
sayılmıştır (5). Duyusal değerlendirmeler Metin (1977); Üçüncü ve
Ergüllü (1983)’e göre yapılmıştır. Deneme 3 kez tekrarlanmış,
araştırma sonuçlarının istatistiksel değerlendirmesi ise SAS paket
programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir (3).
Bulgular ve Tartışma
Süt teknolojisi bölümü pilot tesisinde yapımı gerçekleştirilen
Çimi peynirlerinde belirlenen kimyasal özelliklere ait değerler Çizelge
1’de verilmiştir. Peynir örneklerinde ortalama olarak % 61.23 oranında
kurumadde (KM) saptanmış ve üretimin birinci gününde bu değer %
57.17 iken, 90 günlük olgunlaşma sonunda % 64.53’e yükselmiştir.
Page 4
59
Kurumaddedeki bu artış istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur
(P<0.001). Olgunlaşma boyunca belirlenen bu artış, depo nem oranının
istenenden daha düşük olmasından ileri gelmiştir.
Kılıç ve ark. (1999), Çimi
peynirleri üzerinde
gerçekleştirdikleri çalışmada ortalama % KM’yi 57.73 olarak tespit
etmişlerdir. Peynirlerin kurumadde oranlarının peynirin yapıldığı
devrelere göre değiştiğini bildiren araştırmacılar, en düşük % KM
değerini Haziran ayında, en yüksek değeri ise Eylül ayında yapılan
peynirlerde belirlemişlerdir. Yapılış şekli ve kimyasal özellikleri
bakımından Çimi peyniriyle benzerlik gösteren Tulum Peynirine ait TS
3001’de nem miktarının en çok % 40, bir başka değişle toplam
kurumadde miktarının kütlece en az % 60 olması gerektiği
bildirilmiştir.
Çimi peynirlerinde tespit edilen ortalama tuz oranı 90 günlük
olgunlaşma sonu itibariyle % 5.72 olarak belirlenmiştir. Yapılan
incelemede tuz oranının beklenenin dışında, ilk gün % 5.94 iken 90.
günde % 5.43 olarak tespit edilmiştir. Kurumaddede tuz miktarı ise
olgunlaşma periyodu sonunda ortalama % 9.38 bulunmuştur. Kılıç ve
ark. (1999) konu ile ilgili olarak yaptıkları çalışmada, Çimi
peynirlerinde tespit ettikleri ortalama tuz oranını % 3.51 olarak
bildirmişlerdir. Standarda göre (TS 3001) kurumaddede en çok % 6
(m/m) tuz içeren tulum peynirleri I. sınıf, en çok % 10 (m/m) tuz
içerenler ise II. sınıf olarak kabul edilmektedir.
Çizelge 1. Çimi Peynirlerinin Kimyasal Özellikleri (n=3)
Olgunlaşma Süresi (Gün)
Analizler
1
30
60
90
X
±Sx
% Kurumadde
57.17
60.06
63.17
64.53
61.236
2.85
% Tuz
5.94
5.81
5.73
5.43
5.728
0.18
% Kurumaddede Tuz
10.39
9.67
9.07
8.41
9.38
0.73
% Yağ
24.83
26.83
28.50
29.00
27.292
1.63
% Kurumaddede Yağ
43.43
44.67
45.11
44.93
44.540
0.65
% Protein
22.91
24.34
25.91
26.09
24.816
1.29
°SH
46.88
56.53
60.60
83.06
61.773 13.26
PH
5.10
5.01
5.03
4.83
4.996
0.09
Peynirlerde olgunlaşma boyunca % yağ değerinin artış
gösterdiği saptanmıştır. Kurumaddedeki artışa uygun olarak yağ oranı
da % 29.00’a yükselmiş ve ortalama olarak peynirlerde % 27.29
oranında yağ tespit edilmiştir. Kılıç ve ark. (1999), konu ile ilgili olarak
yaptıkları çalışmalarında yağ değerlerinde (ortalama % 30.01) benzer
Page 5
60
sonuçlar elde ederken, Eralp ve Kaptan (1970) oldukça düşük değerler
(ortalama % 10) bulmuşlardır. Araştırmada 90 günlük olgunlaşma
sonunda elde edilen ortalama kurumaddede yağ değeri ise % 44.54
olarak hesaplanmıştır. Çimi peyniri gibi yöresel yöntemler ile üretilen
peynirlerimize ait bir standart bulunmamasına rağmen; TS 3001 Tulum
Peyniri standardında tam yağlı ve yarım yağlı tulum peynirlerinin
kurumaddede sırasıyla en az % 45 ve % 30 (m/m) yağ içermesi
gerektiği bildirilmiştir.
Çalışmamızda, üretilen Çimi peynirinde belirlenen ortalama
% protein değeri 26.81’dir. Çizelge 1’de de görüldüğü gibi,
araştırmamızda elde edilen protein değerleri oldukça yüksek bulunmuş
ve yapılan istatistiksel değerlendirmede, depolama sürecinde
peynirlerdeki protein oranında belirlenen değişimin önemli olmadığı
görülmüştür (P<0.001). Araştırmada bulunan protein değerlerinin Kılıç
ve ark. (1999)’nın bulgularıyla (ortalama % 22.27) uyum gösterdiği
belirlenmiştir. Güven (1993), keçi tulum peynirlerindeki ortalama
protein değerini % 22.77, Kılıç ve Gönç (1990) ise İzmir Tulum
Peynirinde % 24.80 olarak tespit ettiklerini bildirmişlerdir.
Çimi peynirlerinin 90 günlük olgunlaşma periyodunda
ortalama titrasyon asitliği 61.77 °SH, pH değeri ise 4.99 bulunmuş ve
olgunlaşma boyunca °SH; 46.88-83.06, pH ise 5.10-4.83 değerleri
arasında değişmiştir. Çalışmamızda olgunlaşma süresine bağlı olarak
her iki parametredeki değişim, istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.
Kılıç ve ark. (1999) ise 4 aylık bir olgunlaşma periyodunda çimi
peyniri örneklerine ait ortalama pH değerini (5.10) daha yüksek tespit
etmişlerdir. Pilot tesis koşularında üretilen Çimi peyniri örneklerinde
sayılan mikroorganizma grupları Çizelge 2’de verilmiştir.
Çizelge 2. Çimi Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri adet/g (n=3)
Olgunlaşma Süresi (Gün)
1
30
60
90
X
±Sx
Maya Küf
4.7x10
3
4.3x10
3
7.2x10
2
4.0x10
2
2.5x10
3
1.9x10
3
Proteolitik Bakteri 7.7x10
4
9.4x10
3
2.3x10
3
4.1x10
2
2.2x10
4
3.1x10
4
Lipolitik Bakteri 5.5x10
3
3.8x10
3
9.2x10
3
2.7x10
2
4.6x10
3
3.2x10
3
Staphylococcus
8.1x10
2
0
0
0 2.0x10
2
3.5x10
2
Koliform
7.1x10
3
3.6x10
3
6.1x10
2
0 2.8x10
3
2.8x10
3
Çimi peyniri örneklerinde sayılan ortalama maya-küf değeri
2.5x10
3
adet/g olarak tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın ilk gününde bu
sayı 4.7x10
3
adet/g iken 90.günde 4.0x10
2
adet/g olarak saptanmış ve
maya-küf sayısının olgunlaşma süresinde azalan bir seyir takip ettiği
Page 6
61
belirlenmiştir. Araştırmamızda söz konusu bu azalma istatistiksel
açıdan önemli bulunmuştur (P<0.001). Kılıç ve ark. (1997) tarafından
Çimi peynirleri üzerinde yapılan bir çalışmada, maya-küf sayılarının
bizim sonuçlarımızla paralellik göstermediği, aksine depolama
süresince gittikçe artan değerlere ulaştığı belirlenmiştir. Araştırmacılar
çalışmalarında maya-küf sayılarının ortalama değerini 4.2x10
6
adet/g
olarak tespit ettiklerini bildirmişlerdir. TS 3001’de ise maya ve küf
sayısına ait en üst sınır değer 10
3
adet/g olarak belirtilmiştir.
Araştırmamızda maya-küf değerlerinin depolamanın birinci gününde
düşük olması ve depolama süresince azalması, kullanılan keçi sütünün
pastörize edilmiş olmasına ve peynir yapım aşamasında mümkün
olduğunca temizlik ve hijyen kurallarına uyulmasına bağlanmıştır.
Ayrıca peynirde bulunan maya türlerinin de etkisi olduğu düşünülür.
Nitekim Pereira-Dias ve ark. (2000) koyun peynirlerinden izole ettikleri
bazı Candida türlerinin pıhtıda belirlendiğini, 60 günlük olgunlaşma
devresinde bulunmadığını, bazı türlerin 45. güne kadar arttığını 60.
günde ise yarı yarıya azaldığını tespit etmişlerdir. Bunun yanı sıra
mayaların su aktivitesine olan duyarlılıkları
da diğer
mikroorganizmalara kıyasla oldukça değişkendir.
Olgunlaşma süresince Çimi peynirlerinde tespit edilen
proteolitik bakteri sayısı ortalama 2.2x10
4
adet/g, lipolitik bakteri sayısı
ise 4.6x10
3
adet/g olarak saptanmış ve özellikle proteolitik bakteri
grubuna ait sayısal değerlerin depolama süresince gittikçe azalan bir
seyir takip ettiği belirlenmiştir. Çalışmada sütlerin günlük olarak ve
pastörize edildikten sonra peynire işlenmiş olması çoğu psikrotrof
özellik gösteren söz konusu bakteri sayılarının düşük belirlenmesini
sağlamıştır. Kılıç ve ark. (1997), Çimi peynirlerinde gerek proteolitik
gerekse lipolitik bakteri sayılarını ortalama 1.0x10
7
adet/g olarak tespit
ederken, Güven (1993), keçi tulum peynirlerindeki proteolitik bakteri
sayısını 1.85x10
5
adet/g ve lipolitik bakteri sayısını da 1.55x10
5
adet/g
olarak bildirmiştir. Çalışma süresince söz konusu bakteri gruplarına ait
değerlerin diğer araştırma bulgularına kıyasla nispeten daha düşük
olduğu görülmüştür.
Çimi Peyniri örneklerinde Staphylococcus türleri ise, ilk gün
8.1x10
2
adet/g olarak sayılmış, diğer analiz devrelerinde ise tespit
edilememiştir.
Koliform grubu bakteriler olgunlaşmanın ilk günlerinde,
örneklerde, 7.1x10
3
adet/g iken 60. günde 6.1x10
2
adet/g’a düşmüş,
90.günde ise izole edilememiştir. 90 günlük ortalama değer ise 2.8x10
3
adet/g olarak hesaplanmıştır. Çalışma boyunca elde edilen değerler
Page 7
62
Akyüz (1981)’ün Şavak peynirlerinde tespit ettiği ortalama değerden
(1.8x10
6
adet/g) ve Van otlu peynir örneklerinde belirlediği değerlerden
(3.73x10
4
adet/g ile 7.43x10
4
adet/g) daha düşük bulunmuştur. Güven
(1993) de koliform grubu bakterileri keçi tulum peyniri örneklerinde,
başlangıçta 3.19x10
6
adet/g, olgunlaşma sonunda 9x10
3
adet/g olarak
saymıştır.
Bu sonuçlarla araştırma bulguları karşılaştırıldığında
bulgularımızın daha düşük olduğu ve pilot tesis koşullarında yapılan
üretim ile işletmelere göre daha sağlıklı çalışma yapılabileceği
anlaşılmıştır. Ancak araştırmamızda temizlik ve hijyen koşullarına daha
fazla özen gösterilmesi gerektiği de belirlenmiştir. TS 3001’de ise
koliform grubu bakterilere ait en üst sınır değer 10
3
adet/g olarak
bildirilmiş, Staphylococcus aureus’un bulunmaması gerektiği
belirtilmiştir.
Yapılan duyusal değerlendirme
sonucu peynirlerin
olgunlaşmanın başlangıcından itibaren ilk ay beyaz renkte, nispeten
parlak görünüşte olduğu, olgunlaşma sonuna doğru rengin kreme
döndüğü ve yapının da bıçakla kesildiğinde düzgün olduğu
gözlenmiştir. Ayrıca ufalanma ve parçalanma olayının gittikçe azaldığı
da tespit edilmiştir. Bu anlamda 1.ve 30. günlerde yapılan testlerde
peynirlerin daha az beğenildiği görülmüş ve nispeten keskin bir tat ile
koku algılanmıştır. Başlangıçta belirgin olarak hissedilen keçi sütü
lezzeti 90. günde daha az hissedilmiş ve peynirlerde hoşa giden bir
aroma oluşmuştur. Peynirin olgunlaşma süresinde yağların
parçalanmasıyla açığa çıkan kaprik ve kaproik asitlerin peynir
aromasındaki etkinliğinin ise tatta ve kokuda daha az algılandığı
sonucuna varılmış ve bu nedenle de peynirler panelistler tarafından
beğenilmiştir. Kılıç ve ark. (1997) da çiğ sütten yapılan çimi
peynirlerinde olgunlaşmanın ilk günlerinde algılanan olumsuz tadın ve
kokunun 4.ay sonunda yerini hoşa giden ve hafif keskin olan bir tat ve
kokuya bıraktığını bildirmişlerdir.Sonuç olarak Çimi peynirinin
yapımında sütün pastörize edilmesiyle hem teknolojik hem de sağlık
açısından güvenilir ürün elde edilmiştir. Ancak uygun bir kültür
kombinasyonu kullanılarak olgunlaşmanın seyri farklı açılardan
incelenebilir. Bilhassa peynirdeki % tuz oranının düşürülmesi gerektiği
kimyasal analizle ortaya konmuştur.
Özet
Bileşimi açısından beslenmemizde son derece yararlı olduğu bilinen keçi
sütünden, Akdeniz Bölgesi’nin geleneksel ürünü olan Çimi peynirinin üretimi, pilot
tesis koşullarında gerçekleştirilmiştir. Deneme peynirlerinde 90 günlük olgunlaşma
Page 8
63
süresinde ortalama % kurumadde 61.23, % tuz 5.72, % kurumadde tuz 9.38, % yağ
27.29, % kurumaddede yağ 44.54, % protein 24.81, °SH 61.77, pH 4.99 bulunmuştur.
Üretim sırasında hijyenik kurallara dikkat edildiğinden, 90 günlük olgunlaşma süresi
sonunda patojen bakteriler belirlenememiş, bozucu mikroorganizma sayısı 10
2
adet/g
düzeyinde tespit edilmiştir.
Anahtar kelimeler: Çimi peyniri, Keçi sütü, Yöresel peynirler
Kaynaklar
1.Akyüz,N., 1981, Erzincan Tulum Peynirlerinin Yapılışı ve Bileşimi. Atatürk Üni.
Ziraat Fak. Dergisi. 12 (1), 85-112.
2.Altun,İ.,Akyüz,N., 1998, Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen Kelle
peynirinin bileşimi, teknik ve hijyenik özellikleri üzerine bir araştırma, V. Süt ve
Süt ürünleri sempozyumu, geleneksel süt ürünleri, Tekirdağ.
3.Anonymous,1987, SAS: System For Elementry Statistical Analysis, SAS Institute,
Inc. Cary., NC, USA.
4.Anonymous, 1995, TS 3001, Tulum Peyniri Standardı, TSE, Ankara.
5.Anonymous, 1996, Microbiology Manual, Merck, Darmstadt, Almanya.
6.Güven,M.,1993, İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Farklı Materyallerde
Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Özellikleri Üzerinde Karşılaştırılmalı Bir
Araştırma. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bil. Enst. 206s.
7.Eralp,M.,Kaptan,N., 1970, Antalya İli Sütçülüğü. Antalya Üni. Ziraat Fak.
Yayınları 436, Bilimsel Araştırma ve İncelemeler 264, Antalya Üni. Basımevi 539.
8.Kılıç, S., Gönç, S., 1990, İzmir Tulum Peynirinin Kimi Özellikleri Üzerinde Bir
Araştırma(I) . E.Ü.Ziraat Fakültesi Derg, 27(3) 155-167.
9.Kılıç,S., Karagözlü, C., Akbulut,N., 1997, Keçi Sütünden Yapılan Çimi Tulum
Peynirinin Olgunlaşma Döneminde Meydana Gelen Mikrobiyolojik Değişimler,
E.Ü. Ziraat Fak. Dergisi Cilt:34, Sayı:3.
10. Kılıç,S., Karagözlü, C., Akbulut,N., 1999, Keçi Sütünden Yapılan Çimi Tulum
Peynirinin Kimyasal Bileşimi Üzerine Bir Araştırma, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Dergisi, Yıl:3 Sayı:4, 38-47.
11. Metin,M.,G.F.,Öztürk,Koca,N.,1998, Keçi
Sütünün
Peynire İşlenerek
Değerlendirilmesi Üzerinde Araştırmalar, V. Süt Ve Süt Ürünleri Sempozyumu,
21-22 Mayıs Tekirdağ.
12. Metin, M., 1977. Süt ve Mamullerinde Kalite Kontrolu. Ank. Tic. Borsası yayınları
No:1,s: 352.
13. Pereira-Dias,S.,Potes,M.E., Marinho,A., Malfeito-Ferreira,M., Loureiro,V.,
2000, Characterisation of Yeast Flora isolated from an Artisanal Portuguese Ewes’
Cheese, International Journal of Food Microbiology, (60),55-63.
14. Üçüncü,M., Ergüllü,E.,1983,Kuark Yapımında İşlem Ve Ürün Parametrelrinin
Saptanması, E.Ü. Müh. Fak. Dergisi Seri:B Cilt:1 Sayı:1, 97-117.
15. Ünsal,A.,1997, Süt Uyuyunca, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, İstanbul.
16. Yaygın,H.,Gönç,S.,Oktar,E.,Kılıç,S., 1985, Süt ve Mamulleri Muayene Analiz
Yöntemleri. E.Ü. Ziraat Fakültesi Teksir Yayınları No.:2, İzmir.

karın kaymağı

Karın Kaymağı
Asya Çetinkaya
Kafkas Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Süt Ürünleri Programı. Kars
Özet
Ülkemiz peynir çeşidi açısından zengin olmayan bir ülke olarak bilinmemektedir. Fakat ekonomik değere sahip peynir çeşitlerimizden başka, mahalli olarak üretilen çok sayıda peynir çeşitlerimizden biri olan Karın Kaymağı, Karadeniz Bölgesinin bazı illeri ile Doğu Anadolu Bölgesinin Kars ili ve çevresinde özellikle Sarıkamış’ta üretilmektedir. Çoğunlukla küçük aile tipi işletmelerde üretimi yapılan tulum peyniri benzeri bu peynir türü ticari amaçtan çok aile ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla üretilir.
Karın Kaymağı Cheese
Abstract
Our country is known for its rich cheese varieties. Apart from the cheeses which has economic values there are many cheeses produced localy. KARIN KAYMAGI is one of them. It is produced in some cities in the Blacksea region and in Kars and its surrondings especially in SArýkamýs in the East Anatolia region. Similiar to Tulum cheese, it is usually produced by small family run dairies to meet the need of the families.
Giriş
Ülkemizde üretilen süt; fazla hacimli olması, taşıma zorluğu ve çabuk bozulması nedeniyle,% 60’a yakın kısmı daha dayanıklı ürünlere işlenmektedir. Bu ürünlerden biri olan peynir önemli bir yer teşkil etmektedir. Ekonomik değere sahip beyaz-kaşar ve tulum peynirlerinden başka yöresel olarak, aile tipi işletmelerde üretilen birçok peynir türü vardır. Ülkemizde en az 50 çeşit bölgesel peynirin var olduğu bildirilmektedir ( Anonymous,1990).Yöresel olarak üretilen bu peynir çeşitleri ve kültürel zenginliğimizin tanıtımını yaparak çeşit sayımızı artırmak gerekmektedir ( Çakmakçı ve ark., 1995).
Şekil 1. Karın Kaymağı Peyniri
Türkiye’de üretilen toplam sütün % 22’si peynire işlenmektedir. Ekonomik değere sahip birkaç peynir türü dışında, mahalli olarak üretilen çok sayıda peynir çeşidimiz vardır. Bölgesel ve il bazında evlerde sadece kendi ihtiyaçlarını karşılamak için yapılan bir çok peynir türünün keşfedilmeyi beklediği kaçınılmaz bir gerçektir. Mahalli peynir çeşitlerimizden Karın Kaymağı Kars’ın Sarıkamış ilçesi ve bazı köylerinde çoğunlukla mayıs,haziran ve temmuz aylarında yapılmakta olup, tüketimi iç tüketime yönelik, satışa çok az sunulan, az olgun, tam yağlı, besleyici, yapılışı yöreye özgü bir peynir türüdür (Çağlar ve Çakmakçı,1997).
Karın Kaymağı Peynirinin Yöresel Olarak Yapılışı.
Sarıkamış yöresinin peynir üreticilerinden elde edilen bilgilere göre, peynirin üretiminde koyun sütü tercih edilmekte, fakat inek sütü de kullanılabilmektedir. Süt ısıl işlem görmeden, yağı alınmadan, ortalama olarak 28-34 °C arasında buzağıların şirdeninden elde edilen maya
ile mayalanmaktadır. Pıhtılaşma süresi 1.5-3.5 saat olup, parçalanan pıhtı, keten torbalara alınarak kendi halinde 10-36 saat süzülmeye bırakılmaktadır.Ardından üzerine ağırlık konularak 18-72 saat ikinci bir süzme yapılır. Kitle sertleşince işleme son verilir. Peynir ufalanarak, % 2-3 oranında tuz ilave edilip, peynir oranında krema veya tereyağı ile harmanlanır. Temizlenen, 8-10 dakika haşlanan, kurutulmuş işkembe, ılık suda ıslatılarak elastiki bir yapı kazandırıldıktan sonra boşluk kalmayacak şekilde peynirle doldurulur, ağzı sıkıca bağlanarak, düz bir yerde üzerine bir tahta parçası konulup, 50-140 kg arasında baskı uygulanır. İkinci baskılama 3 gün devam ettirilir. Baskıdan alınan peynir, nem oranı, % 70-80 ve sıcaklığı 5-10 °C olan bir yerde iplere asılarak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi 2-3 aydır ( İloğlu,2001). ( Çakmakçı ve ark.,1995).
Kaynaklar
Çakmakçı,S., Şenol,M., Çağlar, A., 1995. Karın Kaymağı Peynirinin Üretim Tekniği ve Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Gıda: 20(4).199-203.
Çağlar,A., Çakmakçı, S., 1997. Karın Kaymağı Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri, Gıda: Cilt:1, Sayı : 5.
İloğlu,A., 2001.Sarıkamış-İnkaya,Kars.Kişisel Görüşme.

çoban tulumu

Çörekotlu Tulum Çökeleklerinin (Çoban Tulumu) Kimyasal Komposizyonu ve Mikrobiyal Kalitesinin Araştırılması
Asuman Göncü, Zafer Alpkent, Sibel Milci
Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya
Özet
Bu çalışmada, Antalya ili piyasasından toplanan ve yöresel adı “Çoban Tulumu” olan 15 adet çörekotlu tulum çökeleklerinin kurumadde, yağ, protein, tuz, kül miktarı içerikleri ile pH ve titrasyon asitliği değerleri tespit edilmiş, ayrıca örneklerin mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre çörekotlu tulum çökeleklerinin ortalama kurumaddesi %50.28, protein içeriği %22.97, yağ miktarı %7.67, kül miktarı %5.49 ve tuz miktarı %3.16 olarak bulunmuştur. Örneklerin ortalama titrasyon asitliği 80.34 SH ve pH değeri ise 4.57 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, örneklerin toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri ve maya-küf içerikleri sırasıyla ortalama 1.63x107 kob/g, 1.01x105 kob/g ve 7.83x105 kob/g seviyesinde saptanmıştır.
An Investigation on the Chemical Composition and Microbiological Quality of Tulum Cokelek with Black Cumin (Shepherd Tulum Cheese)
Abstract
In this investigation, total solids, fat, protein, salt, ash content, pH and titratable acidity values of 15 samples of Tulum Cokelek with black cumin, known as Shepherd Tulum Cheese, obtained from Antalya market were determined and also microbiological properties of the samples were examined. According to the results, the mean values for chemical properties of Cokelek were; total solids 50.28%, protein 22.97%, fat 7.67%, ash 5.49%, salt 3.16%, titratable acidity 80.34 SH and also pH degree 4.57. The average values for total mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria and yeast-mould were found as 1.63x107 cfu/g, 1.01x105 cfu /g and 7.83x105 cfu/g, respectively.
Giriş
Peynir üretimi süt endüstrisinde en fazla çeşitlilik gösteren alanı oluşturmaktadır. Günümüzde sayısı binlerle ifade edilen peynirin, ülkemizde elliyi aşkın çeşidinin bulunduğu tahmin edilmektedir (Özdemir ve ark., 1998). Söz konusu ürünlerin bir kısmı unutulmaya yüz tutmuş, bir kısmı ise aile içerisinde üretilerek yöre pazarlarında satılmak suretiyle ayakta kalmayı başarmıştır (Uysal ve ark., 1999).
Eskiden beri yapıla gelmekte olan yöresel peynirlerimizden bir tanesi çökelektir. Çökelek, genellikle tereyağı yapımından sonra arta kalan yayık altının veya ayranın ısıtılması sonucu oluşan pıhtının süzülmesiyle elde edilen geleneksel bir süt ürünüdür. Önemli bir protein kaynağı olmasının yanı sıra yağ oranının düşüklüğü nedeniyle de beslenme fizyolojisi açısından büyük önem taşımaktadır. Üretiminde kullanılan hammaddenin çeşitliliğine bağlı olarak farklı kimyasal yapı göstermektedir. Beyazımsı renkte olup kendine özgü keskin bir kokuya sahiptir. Belirli bir şekle sahip olmayan çökelek, genellikle torba yoğurdu kıvamındadır. Çoğunlukla kısa sürede tüketilmesine karşılık tuzlanarak daha uzun süre muhafaza edilmesi de mümkündür (Demirci ve Şimşek, 1994).
Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgesi’nde yaygın bir tüketim potansiyeline sahip olan çökeleğin pek çok çeşidi bulunmaktadır. Farklı yöntemlerle elde edilen çökelekler değişik yörelerde farklı isimlerle anılmaktadır. Örneğin Batı Anadolu ve Trakya’da “ekşimik”, Bolu ve Akdeniz Bölgesinde “keş”, Doğu Anadolu’da ise “cacık” olarak bilinmektedir. Büyük kentlerin semt pazarlarında satılan tekdüze çökeleklerin yanı sıra, yerel özellikleri ağır basan, taze olarak tüketilen, tuluma yada küpe basılarak daha dayanıklı hale getirilen çeşitleri de mevcuttur (Ünsal 2000). Bazı yörelerde çökeleğin içine tat ve aroma kazandırmak amacıyla çeşitli yabani bitkilerde katılmaktadır.
Üreticilerden edinilen bilgilere göre çörekotlu tulum çökeleklerinin yöresel ismi ile Çoban tulumunun üretimi şu şekilde gerçekleştirilmektedir. Tereyağı yapımından sonra geriye kalan ayran kaynayıncaya kadar ısıtılır. Isıtma sonucunda oluşan pıhtı bez torbalara aktarılır. Süzüldükten sonra içine tuz, çörekotu ve bir miktar nişasta katılan çökelek, iyice karıştırılarak tulumlara veya naylon çuvallara basılır ve soğuk odalarda olgunlaşmaya bırakılır. Çökeleğe katılan nişasta yaklaşık %10 civarındadır. Nişasta çökeleğin tulumlara rahatça basılabilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Çökelek üretiminde randımanın %8-10 arasında değiştiği bildirilmektedir.
Yapılan literatür taramaları sonucunda, araştırmamıza konu olan tulum çökelekleri ile ilgili yapılmış çok fazla bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Ancak gerek yapım tekniği, gerekse olgunlaştırma işlemiyle tulum çökeleğine benzer özellik gösteren ürünler üzerinde yapılmış olan çalışmalar aşağıda verilmiştir.
Keven ve ark. (1998), Malatya ili ve çevresinde yöresel olarak üretilip deri tulumlarda olgunlaştırılarak tüketime sunulan çökelekler üzerine yaptıkları bir çalışmada, ortalama %38.33 kurumadde, %5.13 yağ, %4.33 kül, %3.77 tuz, %1.06 oranında laktik asit belirlemişler ve örneklerin pH’sının 4.97 olduğunu bildirmişlerdir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, örneklerin 3.4x106 kob/g toplam mezofil aerob bakteri, 2.4x103 kob/g koliform bakteri ve 6.2x105 kob/g maya-küf içerdiğini tespit etmişlerdir.
Küçüköner ve Tarakçı (1998) tarafından yapılan diğer bir çalışmada, Van ve yöresinde üretilen cacığın (otlu çökelek) kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Örneklerin ortalama %22.07 kurumadde, %2.69 yağ, %14.51 protein, %1.97 tuz ve %3.31 oranında kül içerdiği, asitlik değerinin ise laktik asit cinsinden %1.93 olduğu belirlenmiştir. Ayrıca örneklerde 2.57x107 kob/g toplam mezofil aerob bakteri, 5.89x102 kob/g koliform bakteri ve 7.76x106 kob/g maya-küf saptanmışlardır.
Van ve yöresinde üretilen otlu lorlar üzerine yapılan benzer bir çalışmada ise örneklerin ortalama %33.66 kurumadde, %7.31 yağ, %17.31 protein, %6.96 kül, %5.05 tuz içerdiği ve asitlik değerinin %1.50 olduğu bildirilmektedir. Araştırmacılar, peynir örneklerinde ortalama 2.09x106 kob/g toplam mezofil aerob bakteri, 2.19x106 kob/g maya-küf ve 7.94x102 kob/g koliform bakteri tespit etmişlerdir (Bakırcı ve ark., 1998).
Bu çalışma, standart bir yapım tekniği bulunmayan ve yörede geleneksel yöntemlerle üretilip halkın tüketimine sunulan çörekotlu tulum çökeleklerinin kimyasal kompozisyonunu belirleyerek besin değeri hakkında bilgi edinmek ve ayrıca mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir.
Materyal ve Yöntem
Materyal
Antalya’nın farklı semt pazarlarından şansa bağlı olarak alınan 15 adet çörekotlu tulum çökeleği (Çoban Tulumu) üzerinde çalışılmıştır. Örnekler, analizler tamamlanıncaya kadar buzdolabı koşullarında (+4°C) muhafaza edilmiş ve analizler paralelli olarak yürütülmüştür.
Yöntem
Çökelek örneklerinin rutubet miktarı TS 591 Beyaz Peynir Standardı’nda verilen yönteme göre belirlenmiş ve bu değerden % kurumadde miktarı hesaplanmıştır (Anonim, 1995). Peynirlerin yağ içeriği Van Gulik bütirometre kullanılarak Gerber yöntemiyle yapılmıştır (Anonim 1978). Peynir örneklerindeki toplam azot miktarı Kjeldahl yöntemi kullanılarak bulunmuş ve 6.38 faktörü ile çarpılarak örneklerin toplam protein miktarı saptanmıştır (Kurt ve ark., 1993). Tuz içeriği Mohr titrasyon yöntemine göre (Anonim, 1986), kül miktarı ise gravimetrik metotla belirlenmiştir (Demirci ve Gündüz, 1994). Titrasyon asitliği (Soxhlet Henkel; SH) Yöney (1973)’e göre tespit edilmiş olup, pH değeri HANNA Instruments 8519 marka dijital pH metre ile saptanmıştır.
Peynir örneklerinde mikrobiyolojik ekimler yapılmadan önce ¼ kuvvetinde Ringer Çözeltisi kullanılarak aseptik şartlar altında uygun desimal seri dilüsyonlar hazırlanmıştır (Anonymous, 1992). Örneklerdeki toplam mezofil aerob bakteri sayımı Plate Count Agar (Anonymous, 1987), koliform bakteri sayımı ise Violet Red Bile Agar besiyerinde dökme kültürel sayım yöntemi ile belirlenmiştir (Anonim, 1999). Çökelek örneklerinin maya ve küf içeriği %10’luk tartarik asitle pH’sı 3.5’e ayarlanmış Potato Dextrose Agar besiyeri kullanılarak yayma kültürel sayım yöntemiyle tespit edilmiştir (Anonymous, 1976).
Bulgular ve Tartışma
Antalya semt pazarlarından alınan çörekotlu tulum çökeleklerinin kimyasal analizleri sonucunda elde edilen değerler Çizelge 1’de verilmiştir.
Çizelgeden de görüleceği üzere örneklerin kurumadde içerikleri %45.41-54.72 arasında değişim göstermiş olup, ortalama %50.28 olarak belirlenmiştir. Bu değerler Keven ve ark. (1998) ile Küçüköner ve Tarakçı (1998)’nın tespit ettikleri değerlerden oldukça yüksek bulunmuştur. Bunun nedeninin peynirlerin üretiminde nişasta kullanılmasına bağlı olduğu düşünülmektedir.
Analiz edilen örneklerde yağ oranı %5.5-16.5 gibi geniş bir aralıkta değişim göstermiş ve ortalama %7.67 seviyesinde belirlenmiştir. Elde edilen bu değerler Bakırcı ve ark. (1998)’nın buldukları sonuçlara benzerlik göstermektedir. Çizelge 1’den de görüleceği üzere Çoban tulumu peynirlerinin protein oranı %18.05-26.95 arasında değişmiş, ortalama %22.97 olarak saptanmıştır. Küçüköner ve Tarakçı (1998)’nın cacık (otlu çökelek) örneklerinde belirlediği protein oranı, bu araştırma bulgularından oldukça düşük bulunmuştur. Peynir örneklerinin birbirinden farklı oranda protein ihtiva etmeleri, kullanılan hammaddenin bileşiminin farklı olmasından ileri geldiği düşünülmektedir.
Çizelge 1. Çörekotlu tulum çökeleklerinin (Çoban tulumu) kimyasal analiz sonuçları
Örnek No
Kurumadde
(%)
Protein
(%)
Yağ
(%)
Kül
(%)
Tuz
(%)
SH
pH
1
49.66
25.46
6.5
5.90
3.56
85.69
4.74
2
49.73
25.52
7.0
5.06
2.09
63.94
4.98
3
51.16
24.74
8.0
6.70
4.25
65.27
4.90
4
52.44
24.63
7.0
6.58
4.04
91.91
4.22
5
50.80
24.61
6.0
5.34
2.47
45.73
5.16
6
47.45
22.26
6.0
5.38
3.71
74.15
4.11
7
45.41
20.36
6.0
5.77
3.29
81.70
4.17
8
49.73
20.13
6.0
5.09
3.06
76.31
4.70
9
52.24
21.14
14.0
5.47
3.35
117.66
4.51
10
48.87
22.82
5.5
4.67
2.76
98.57
4.21
11
49.64
21.99
6.5
5.52
3.54
87.02
4.14
12
52.39
18.05
16.5
5.91
3.08
149.18
4.00
13
54.72
26.95
7.5
4.42
1.74
39.97
5.25
14
49.58
22.22
6.0
4.78
2.69
49.73
4.86
15
50.32
23.70
6.5
5.81
3.72
78.33
4.60
En düşük
45.41
18.05
5.5
4.42
1.74
39.97
4.00
En yüksek
54.72
26.95
16.5
6.70
4.25
149.18
5.25
Ortalama
50.28
22.97
7.67
5.49
3.16
80.34
4.57
Kül miktarının incelenen örneklerdeki % oranları, 4.42-6.70 arasında değişmiş ve ortalama %5.49 seviyesinde saptanmıştır. Örneklerin kül içerikleri arasında gözlenen bu farklılık peynire katılan tuz miktarının farklı olmasından ileri gelmektedir. Örneklerin tuz içeriği ise ortalama %3.16 seviyesinde tespit edilmiştir.
Farklı semt pazarlarından toplanan çörekotlu tulum çökeleklerinin titrasyon asitliği değerinin en düşük 39.97 SH, en yüksek ise 149.18 SH olduğu belirlenmiştir. Asitlik değerinin geniş bir aralıkta değişim göstermesi peynirlerin farklı olgunluk dönemlerine sahip olmasına bağlanmaktadır. Yine peynir örneklerinin pH dereceleri incelenecek olursa bu değerin 4.00 ile 5.25 arasında değiştiği ve ortalama 4.57 pH seviyesinde bulunduğu tespit edilmiştir. Araştırmamızda belirlenen asitlik değerlerinin Küçüköner ve Tarakçı (1998)’nın elde ettikleri değerlere benzer, diğerlerinden ise yüksek olduğu tespit edilmiştir (Bakırcı ve ark., 1998; Keven ve ark. 1998).
Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda çörekotlu tulum çökeleklerinde tespit edilen toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), koliform bakteri ve maya-küf sayım sonuçları Çizelge 2’de sunulmuştur.
Çoban tulumu örneklerinde TMAB sayısının 2.28x102-5.67x107 kob/g arasında değiştiği ve ortalama 1.63x107 kob/g olarak belirlendiği çizelgeden de görülmektedir. TMAB sayısı sanitasyon koşullarının belirlenmesinde bir kriter olarak kullanılmaktadır. Bu açıdan değerlendirildiğinde söz konusu mikroorganizma grubunun örneklerin önemli kısmında yüksek oluşu, çörekotlu tulum çökeleklerinin uygun olmayan koşullarda işlem gördüğünü düşündürmektedir. Araştırmamızda elde edilen bu bulgu, Küçüköner ve Tarakçı (1998)’nın cacık örneklerinde belirlediği değerlere paralellik göstermektedir.
Çökelek örneklerine ait minimum, maksimum ve ortalama koliform bakteri sayıları sırasıyla <10 kob/g, 7.92x105 kob/g ve 1.01x105 kob/g seviyesinde bulunmuştur. Yapılan analizler
sonucu örneklerin %60’ında koliform bakteriye rastlanmış olması çökeleklerin sağlıksız koşullar altında üretildiğinin, hammadde temininden pazarlamaya kadar geçen her safhada gerekli hijyenik kurallara riayet edilmediğinin en önemli göstergesidir.
Çizelge 2. Çörekotlu tulum çökeleklerin (Çoban tulumu) mikrobiyolojik analiz sonuçları
Örnek No
TMAB Sayısı
(kob/g)
Koliform Sayısı
(kob/g)
Maya-Küf Sayısı
(kob/g)
1
1.07 x 107
8.39 x 103
1.16 x 104
2
4.09 x 107
1.06 x 104
3.30 x 105
3
7.54 x 106
3.89 x 103
9.43 x 103
4
1.41 x 106
5.44 x 103
2.55 x 104
5
4.81 x 107
1.03 x 104
2.65 x 106
6
3.58 x 107
1.22 x 104
2.57 x 106
7
1.20 x 107
6.51 x 103
5.33 x 102
8
2.14 x 105
<10
1.58 x 104
9
3.11 x 106
<10
3.47 x 105
10
2.28 x 102
<10
<10
11
1.68 x 106
<10
8.75 x 105
12
1.56 x 106
6.47 x 104
1.02 x 105
13
5.67 x 107
7.92 x 105
2.33 x 106
14
1.65 x 107
<10
1.49 x 106
15
9.04 x 106
<10
2.11 x 105
En düşük
2.28 x 102
<10
<10
En yüksek
5.67 x 107
7.92 x 105
2.65 x 106
Ortalama
1.63 x 107
1.01 x 105
7.83 x 105
Çizelge 2’den de görüleceği üzere maya ve küf sayısı tulum çökelekleri örneklerinde en düşük <10 kob/g, en yüksek 2.65x106 kob/g ve ortalama 7.83x105 kob/g olarak saptanmıştır. Peynirlerin tüketiciye satışı sırasında hava ile temasının fazla olması ve semt pazarlarında tulumların ağzı açık bir şekilde uzun süre bekletilmesi maya ve küf içeriğinin artmasına neden olarak gösterilebilmektedir. Keven ve ark. (1998)’nın deri tulumlara basılarak olgunlaştırılmış çökelek örneklerinde belirlediği ortalama maya-küf sayısı, araştırmamızda belirlenen bulgularla paralellik göstermektedir.
Sonuç
Araştırmadan elde edilen kimyasal analiz sonuçlarına göre çörekotlu tulum çökeleklerinin iyi bir besin kaynağı olduğu görülmektedir. Ancak analiz edilen örneklerin kimyasal bileşimleri arasında büyük farklılıklar gözlemlenmiştir. Bu farklılıkların Çoban tulumunun değişik kişiler tarafından geleneksel yöntemlerle ve standart olmayan yapım teknikleriyle üretilmesinden ayrıca hammadde olarak yayıkaltı veya ayran kullanılmasından ileri geldiği düşünülmektedir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam mezofil aerob bakteri ve maya-küf sayısının yüksek bulunması ve örneklerin %60’ında koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmış olması, bu yöresel ürünün tüketiminin sağlık açısından sakıncalı olduğunu göstermektedir.
Kaynaklar
Anonim, 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu). Türk Standartları Enstitüsü TS 3046, Ankara.
Anonim, 1986. Peynir ve Eritme Peynirlerinde Klorür Miktarı Tayini (Potansiyometrik Titrasyon Metodu). Türk Standartları Enstitüsü TS 4708, Ankara.
Anonim, 1995. Beyaz Peynir. Türk Standartları Enstitüsü TS 591, Ankara.
Anonim, 1999. Mikrobiyolojik Analiz Yöntemlerinde Yeni Yaklaşımlar. 88 ss, İstanbul.
Anonymous, 1987. Milk and Milk Products Enumeration of Microorganisms-Colony Count at 30°C. IDF Standard 100A, Belgium.
Anonymous, 1976. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Ed. M.L. Speck. Washington DC: The American Public Health Assoc. (APHA).
Anonymous, 1992. Milk and Milk Products Preparation of Sample and Dilutions for Microbiological Examination. IDF Standard 112B, pp 4, Belgium.
Bakırcı, İ., Tarakçı, Z. ve Coşkun, H., 1998. Van ve Yöresinde Üretilen Otlu Lorlar Üzerinde Bir Araştırma. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 195-204, Tekirdağ.
Demirci, M. ve Gündüz, H.H., 1994. Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasad Yayıncılık, 184 ss, İstanbul.
Demirci, M. ve Şimşek, O., 1994. Ülkemizde Yapılan Muhtelif Tip Yerli Peynirler. Her Yönüyle Peynir, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No : 125, 273-281, Tekirdağ.
Keven, F., Hayaloğlu, A. ve Konar, A., 1998. Malatya İlinde Tüketilen Deri Tulumlarda Olgunlaştırılmış Çökeleklerin Bazı Özellikleri. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 185-194, Tekirdağ.
Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A., 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 252, 238 ss, Erzurum.
Küçüköner, E. ve Tarakçı, Z., 1998. Van ve Yöresinde Üretilen Cacığın (Otlu Çökelek) Bazı Özelliklerinin Araştırılması. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 175-184, Tekirdağ.
Özdemir, S., Çelik, Ş., Özdemir, C. ve Sert, s., 1998. Diyarbakır’ın Karacadağ Yöresinde Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, 154-166, Tekirdağ.
Uysal, H., Kavas, G. ve Kınık, Ö., 1999. Türkiye’de Üretilen Geleneksel Süt Ürünleri. GAP I. Tarım Kongresi, 26-28 Mayıs, 247-254, Şanlıurfa.
Ünsal, A., 2000. Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları No: 1339, 221 ss, İstanbul.
Yöney, Z. 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi Basımevi. 2. Baskı, 182 ss, Ankara.

Salamura Sıcaklığının Beyaz Peynirde Tuz Geçişi Üzerine Etkisi

Salamura Sıcaklığının Beyaz Peynirde Tuz Geçişi Üzerine Etkisi
Ayşe Gürsoy, Tümer Uraz, Filiz Yıldız
Ankara üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü - Ankara
Özet
Bu çalışmada farklı sıcaklıktaki salamuralarda bekletilen ve 90 gün süreyle olgunlaştırılan Beyaz peynirlerin bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri incelenmiştir. Salamura sıcaklığı arttıkça peynirlerin kurumadde ve tuz oranları artmış, titrasyon asitlikleri ise azalmıştır. Genel olarak olgunlaşma süresi boyunca toplam azot ve suda eriyen azot oranlarında da azalma gözlenmiştir. Olgunlaşma süresi ve artan tuz oranına bağlı olarak tüm örneklerin sertlik kazandığı ve daha düşük penetrometre değerleri verdiği görülmüştür. Peynirlerin içinde olgunlaştırıldığı salamuraların ise kurumadde ve tuz oranları azalma, toplam azot ve titrasyon asitliği ise artma yönünde bir değişim vermiştir.
The Effect of Brine Temperature on the Salt Penetration into the White Cheese
Abstract
In this research, some chemical and physical properties of the Pickled White cheese kept in different temperature of the brine and ripened for 90 days was investigated. As the brine temperature increased, total solids and salt content of the cheese increased and titratable acidity also decreased. Generally decreases in total nitrogen and water soluble nitrogen contents were observed during the ripening period. Hardness was observed in cheeses and also low penetrometer values were obtained depend on ripening period and increasing salt content of samples. Total solids and salt contents of brine in which the cheese samples were ripened decreased whereas total nitrogen content and titratable acidity of brine increased.
Giriş
Protein ve yağ bakımından zengin bir besin olan peynir; sütün peynir mayasıyla pıhtılaştırılıp, peyniraltı suyunun ayrılmasından sonra pıhtının değişik şekillerde işlenerek belirli süre ve koşullarda olgunlaşmaya bırakılması sonucu elde edilen bir üründür.
Taze ve tuzsuz olarak tüketilen bazı çeşitlerin dışında peynire karakteristik tat ve görünüm kazandıran, ayrıca olgunlaşma durumunu etkileyen tuzlama işlemi, imalatın önemli bir aşaması sayılmaktadır (Adam, 1974; Kosikowski, 1978). Bu işlemin peynirdeki etkileri şunlardır. Peynirin tadını iyileştirmektedir. Duyusal değerlendirmelerde tuz içeriğindeki % 0.2'lik bir değişim ayırt edilebilmektedir. Higroskopik özelliği ve salamuranın kuvvetli ozmotik basıncı nedeniyle peyniraltı suyunun ayrılmasını kolaylaştırmakta ve peynirde su içeriğinin dengelenmesine yardımcı olmaktadır Su aktivitesini düşürerek istenmeyen mikroorganizmalar, kötü koku ve gaz çıkışına neden olan bakteriler ve bunlara ait enzimlerin gelişimini engellemektedir. Ayrıca peynirin proteoliz durumunu ve dolayısıyla da yapısını ve tadını etkilemektedir (Ramanauskas, 1978; Nielsen ve Ullum, 1989; Uraz, 1992).
Peynirler çoğunlukla salamura içerisinde tutularak veya kuru tuz serpilerek tuzlanırlar. Bunların yanı sıra süte tuz katılması şeklinde uygulanan yöntemler de bulunmaktadır. Peynirlerin belirli sıcaklık ve sürede, belirli oranda tuz içeren salamuralarda bekletilmesi suretiyle sağlanan tuzlama işlemi; uygulama kolaylığı, tuz geçişinin düzenli olması ve üreticiye istenilen düzeyde tuz oranını ayarlama olanağı sağlaması açısından giderek yaygınlaşmaktadır. Peynire tuz geçişi, salamura ve peynirin sıvı fazı arasındaki difüzyon ve ozmoz olaylarına dayanır. İçerisindeki laktoz ve mineral maddelerin miktarına bağlı olarak
peynir rutubetinin belli bir ozmotik basıncı vardır. Salamuranın ozmotik basıncı tuzdan dolayı daha yüksek olduğundan iki ortam arasındaki basınç farklılığı difüzyona neden olur. Peynir salamuraya konduğu zaman her iki faz arasındaki ozmotik basınç eşitleninceye kadar salamuradan peynire tuz; peynirden salamuraya ise su, laktoz, serum proteinleri ve Ca, Mg, K, P gibi çeşitli mineral maddeler geçer. Bu durum çift yönlü, eş zamanlı fakat engellenmiş difüzyon işlemi olarak tanımlanmaktadır. (Yaygın, 1979; Üçüncü, 1983; Fox, 1986).
Salamuradan peynire tuz geçişi belirli koşullarda düzenli olmasına karşın, geçen tuz miktarı üzerinde değişik faktörlerin de etkisi bulunmaktadır. Peynire tuz geçişinde salamuranın sıcaklığı da önemli bir rol oynamaktadır. Sıcaklık yükseldikçe ilerleyen zaman içinde difüzyon hızı ve absorbe edilen tuz miktarı artmaktadır. Salamura sıcaklığı genelde 10-15ºC arasında uygulanmaktadır. Bir çalışmada; 5ºC ve 10ºC ile karşılaştırıldığında 20ºC' deki salamurada bekletilen peynirlerin daha fazla tuz içerdiği belirlenmiştir (Mansour ve Alais, 1973; Uraz, 1992). Diğer bir çalışmada, Rusya’da üretilen Jarolawskii peynirleri 5-6ºC, 10-12ºC ve 18-20ºC'lerde 5 gün süreyle tuzlama işlemi uygulandıktan sonra olgunlaşmaya bırakılmıştır. Araştırmacı salamura sıcaklığı arttıkça peynirde ağırlık kaybının arttığını diğer bir ifadeyle randımanın azaldığını açıklamıştır (Antipova, 1967).
Materyal ve Yöntem
İnek sütü Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Hayvancılık İşletmesi’nden sağlanmıştır. Starter olarak CHR. HANSEN'S (Danimarka firmasının REDİ-SET CH-95 ticari kodlu starter kültüründen, peynir mayası olarak 1/10.000 kuvvetindeki ticari sıvı şirdenden (Mayasan) yararlanılmıştır. Peynirlerin ilk ve ambalajlama salamuralarında kullanılan rafine tuz piyasadan sağlanmış ve salamuralar 85°C’de 30 dakika pastörize edilmiştir. Ambalaj materyali olarak 16.5X10.5X7.5 cm boyutlarında gıda laklı teneke kutular kullanılmıştır.
Süte 72±2°C’de ısıl işlem uygulandıktan sonra 28±2°C’ye soğutulmuş, % 0.02 oranında CaCl2 ve % 1 oranında starter kültür katılarak ön olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Ön olgunlaştırması tamamlanan süte 1.5 saatte pıhtı kesim olgunluğuna gelecek şekilde hesaplanan miktarda peynir mayası ilave edilmiştir. Süre sonunda pıhtı 1 cm3’lük parçalar halinde kesilerek cendere bezi bulunan kalıplara aktarılmıştır. 30 dakika süreyle baskısız, 3 saat süreyle de baskılı süzme işlemini takiben telemeler porsiyonlanmıştır. Telemeler 3 gruba ayrıldıktan sonra, % 14 oranında tuz içeren salamurada 10°C (A), 15°C (B) ve 20°C’de (C) 7 saat süreyle bekletilmiştir. Süre sonunda peynirler laklı teneke kutulara yerleştirilmiş, üzerlerine % 14 oranında tuz içeren salamura ilave edilerek lehimlenmiştir. Peynir örnekleri 6±1°C’de olgunlaşmanın 0. (tenekeye konulmadan önce), 7., 15., 60. ve 90. günlerinde analize alınmıştır.
Peynir örneklerinde; toplam kurumadde, titrasyon asitliği, tuz (T.S.E., 1989), yağ (T.S.E., 1978), azotlu maddeler (Gripon ve ark., 1975), tirozin (Hull, 1947), toplam uçucu yağ asitleri (Kosikowski, 1978) belirlenmiştir. Peynir kıvamı penetrometre yardımıyla (Stanhope-Seta Surrey, England), 75 gram ağırlığında 45°’lik konik başlık kullanılarak ölçülmüştür. Salamuralarda; titrasyon asitliği, toplam kurumadde (T.S.E., 1981), toplam azot (I.D.F., 1962) ve tuz (İzmen, 1964) belirlenmiştir. Ayrıca sonuçlar istatiktiksel açıdan da değerlendirilmiştir (Düzgüneş ve ark., 1987).
Bulgular ve Tartışma
Sıcaklıkları 10ºC, 15ºC ve 20ºC olan salamuralarda 7 saat süreyle bekletilen ve daha sonra tenekede olgunlaştırılan peynirlerin bazı nitelikleri Çizelge 1 ve Çizelge 2’de verilmiştir. Baskı sonunda kurumaddesi % 37.91±0.04 olarak belirlenen telemelerin kurumaddelerinde sıcaklığa bağımlı olarak artış meydana gelmiştir. Olgunlaşma süresince ise peynir ve salamura arasındaki geçişlerden dolayı bazı düzensizliklerle birlikte önemli bir değişim saptanmamıştır. Benzer durum yağ oranlarında da görülmüştür. Diğer bir deyişle depolama süresince önemli
Çizelge1. Beyaz peynirlerin bazı nitelikleri (n=2)
Nitelikler
Depolama (gün)
Örnekler*
A
B
C
0
41.60 ± 0.23a
43.48 ± 0.23b
44.67 ± 0.23c
7
42.17 ± 0.37a
42.79 ± 0.37a
44.75 ± 0.37b
Toplam
15
42.02 ± 0.26a
43.67 ± 0.26b
44.71 ± 0.26b
kurumadde (%)
30
41.61 ± 0.34
42.52 ± 0.34
43.21 ± 0.34
60
43.11 ± 0.59
43.12 ± 0.59
42.83 ± 0.59
90
41.44 ± 0.37
43.65 ± 0.37
43.23 ± 0.37
0
20.12 ± 0.16a
20.75 ± 0.16a
23.25 ± 0.16b
7
21.00 ± 0.63
22.25 ± 0.63
24.37 ± 0.63
Yağ (%)
15
20.25 ± 0.39
20.87 ± 0.39
21.75 ± 0.39
30
21.00 ± 0.59
21.25 ± 0.59
22.50 ± 0.59
60
21.50 ± 0.44
21.75 ± 0.44
21.37 ± 0.44
90
21.62 ± 0.55
21.37 ± 0.55
22.50 ± 0.55
0
4.35 ± 0.33
4.33 ± 0.33
3.74 ± 0.33
7
6.73 ± 0.13
6.58 ± 0.13
7.08 ± 0.13
Tuz (%)
15
6.55 ± 0.04a
7.44 ± 0.04c
7.25 ± 0.04b
30
6.81 ± 0.23
7.25 ± 0.23
7.43 ± 0.23
60
6.57 ± 0.14
7.11 ± 0.14
6.96 ± 0.14
90
6.61 ± 0.09a
6.81 ± 0.09a
7.34 ± 0.09b
0
0.871 ± 0.015a
0.767 ± 0.015b
0.871 ± 0.015a
7
0.570 ± 0.011a
0.508 ± 0.011b
0.457 ± 0.011c
Titrasyon
15
0.582 ± 0.011a
0.385 ± 0.011c
0.438 ± 0.011b
Asitliği (%S.A.)
30
0.476 ± 0.024
0.426 ± 0.024
0.435 ± 0.024
60
0.609 ± 0.026
0.451 ± 0.026
0.515 ± 0.026
90
0.451 ± 0.009a
0.391 ± 0.009b
0.356 ± 0.009b
0
5.40 ± 0.06
5.25 ± 0.06
5.45 ± 0.06
Toplam uçucu
7
4.45 ± 0.35
4.25 ± 0.35
4.70 ± 0.35
yağ asitleri
15
5.22 ± 0.17
5.12 ± 0.17
4.65 ± 0.17
(ml 0.1 N NaOH /
30
4.65 ± 0.18
4.87 ± 0.18
5.07 ± 0.18
100 g)
60
5.57 ± 0.29
5.07 ± 0.29
5.55 ± 0.29
90
4.87 ± 0.29
4.72 ± 0.29
4.92 ± 0.29
0
38.60 ± 2.44
31.07 ± 2.44
33.25 ± 2.44
Penetrometre
7
34.61 ± 3.60
27.56 ± 3.60
25.49 ± 3.60
değeri (X 1/10mm)
15
32.20 ± 1.85a
24.35 ± 1.85b
17.69 ± 1.85b
30
28.15 ± 2.70
22.65 ± 2.70
15.45 ± 2.70
60
21.10 ± 1.69
17.80 ± 1.69
16.80 ± 1.69
90
20.80 ± 2.22
14.55 ± 2.22
15.30 ± 2.22
Aynı satırda farklı üst simgeyle gösterilen örnek ortalamaları arasındaki farklılık önemlidir (p<0.05)
*Örnekler: A=10°C’lik salamura, B= 15°C’lik salamura, C= 20°C’lik salamura
bir farklılık belirlenmemiş ancak kurumadde içeriği fazla olan C örneğinin yağ oranı diğerlerinden bir miktar yüksek çıkmıştır. Örneklerin tuz oranlarına bakıldığında, olgunlaşmanın ilk döneminde salamura sıcaklığının tersi yönde bir değişim meydana geldiği görülmektedir. Ancak ilerleyen dönemlerde 20°Clik salamurada bekletilen peynirlerin hemen hemen en yüksek tuz oranına sahip olmuştur. Ayrıca depolama süresince tuz oranı artış göstermiştir. Benzer sonuçlara bu konuda yapılan çalışmalarda da rastlanmıştır
Çizelge 2. Beyaz peynirlerin azotlu maddeler ve tirozin içerikleri (n=2)*
Nitelikler
Depolama (gün)
Örnekler
A
B
C
0
2.566 ± 0.143
2.584 ± 0.143
2.452 ± 0.143
7
2.664 ± 0.059
2.593 ± 0.059
2.627 ± 0.059
Toplam azot (%)
15
2.461 ± 0.058
2.558 ± 0.058
2.664 ± 0.058
30
2.513 ± 0.041
2.359 ± 0.041
2.540 ± 0.041
60
2.637 ± 0.059
2.557 ± 0.059
2.514 ± 0.059
90
2.399 ± 0.073
2.602 ± 0.073
2.611 ± 0.073
0
0.489 ± 0.041
0.470 ± 0.041
0.440 ± 0.041
7
0.462 ± 0.002a
0.416 ± 0.002c
0.430 ± 0.002b
Suda eriyen
15
0.453 ± 0.008a
0.393 ± 0.008b
0.432 ± 0.008a
azot (%)
30
0.423 ± 0.006
0.418 ± 0.006
0.421 ± 0.006
60
0.421 ± 0.009
0.370 ± 0.009
0.392 ± 0.009
90
0.441 ± 0.010a
0.393 ± 0.010b
0.385 ± 0.010b
0
19.13 ± 0.71
18.29 ± 0.71
17.85 ± 0.71
7
17.35 ± 0.43
16.04 ± 0.43
16.40 ± 0.43
Olgunlaşma
15
18.45 ± 0.51a
15.39 ± 0.51b
16.24 ± 0.51b
katsayısı (%)
30
16.85 ± 0.44
17.72 ± 0.44
16.57 ± 0.44
60
15.99 ± 0.66
15.98 ± 0.66
15.64 ± 0.66
90
18.39 ± 0.50a
15.10 ± 0.50b
14.37 ± 0.50b
0
0.571 ± 0.096
0.631 ± 0.096
0.552 ± 0.096
7
0.424 ± 0.012b
0.376 ± 0.012a
0.463 ± 0.012b
Tirozin (%)
15
0.488 ± 0.021b
0.447 ± 0.021a
0.474 ± 0.021b
30
0.460 ± 0.027
0.465 ± 0.027
0.516 ± 0.027
60
0.652 ± 0.027
0.507 ± 0.027
0.532 ± 0.027
90
0.617 ± 0.014
0.550 ± 0.014
0.496 ± 0.014
*Bakınız, Çizelge 1.
(Dolezalek ve Radi, 1959; Futschik, 1960; Hardy ve Weber, 1978; Gahun ve Gönç, 1982; Kınık, 1987). Olgunlaşma dönemi içerisinde örneklerin titrasyon asitliğinde bir azalma meydana gelmiştir. Bu durum kitledeki laktik asidin bir kısmının salamuraya geçmesinden ve ayrıca olgunlaşma süresi boyunca peynirlerin tuz oranlarındaki artışın starter bakterilerinin faaliyetini engelleyici etki yapmasından kaynaklanmaktadır (Ivonov ve Todorov, 1960; Gürsel ve ark., 1994). Örneklerin toplam uçucu yağ asitleri miktarı salamura sıcaklığından etkilenmemiş, ancak olgunlaşma dönemi içerisinde düzensiz değişimlerle birlikte bir miktar azalma söz konusu olmuştur. Araştırmacılar bunun nedenini diffüzyonla salamuraya geçiş şeklinde açıklamışlardır (Dilanyan ve Magakyan, 1978; Magakyan, 1982). Penetrometre değerlerinin olgunlaşma dönemi içerisinde sürekli olarak azalması, artan tuz oranıyla birlikte örneklerde yapının giderek sertleştiğini göstermektedir. Peynirler arasında 15. günün dışında pıhtı sıkılığı bakımından istatistiksel olarak önemli bir farklılık (p>0.05) bulunmamakla birlikte; 10°C’deki salamurada bekletilen peynirler her dönemde diğerlerinden daha yüksek değerler vermişlerdir.
Peynirlerin toplam ve suda eriyen azot oranları dönem içerisinde düzensiz değişim göstermiş salamura sıcaklığı bu nitelikleri genel olarak azalma yönünde etkilemiştir. Bu durum olgunlaşma katsayılarına da yansımış ve depolama süresince olgunlaşma katsayısı azalmıştır. Olgunlaşmanın hemen her döneminde en yüksek değeri A örneği vermiştir. Benzer sonuçlara diğer çalışmalarda da rastlanmaktadır (Veinoglou ve ark., 1979; Tunail ve ark., 1985; Buruiana ve El-Senaity, 1986; Abo El-Ella ve ark., 1988; El-Batawy ve ark., 1992)
Çizelge 3. Salamuraların bazı nitelikleri (n=2)*
Nitelikler
Depolama (gün)
Örnekler
A
B
C
0
13.80 ± 0.11a
12.68 ± 0.11c
12.18 ± 0.11b
7
13.00 ± 0.40
12.30 ± 0.40
13.28 ± 0.40
Toplam
15
12.79 ± 0.06a
13.28 ± 0.06b
13.20 ± 0.06b
kurumadde (%)
30
12.96 ± 0.09
12.92 ± 0.09
13.15 ± 0.09
60
13.28 ± 0.13
13.24 ± 0.13
13.15 ± 0.13
90
13.68 ± 0.10
13.40 ± 0.10
13.58 ± 0.10
0
13.69 ± 0.10a
11.84 ± 0.10b
11.81 ± 0.10b
7
11.14 ± 0.12b
11.61 ± 0.12b
12.22 ± 0.12a
Tuz (%)
15
10.44 ± 0.09b
11.76 ± 0.09a
11.61 ± 0.09a
30
11.05 ± 0.15
11.14 ± 0.15
11.26 ± 0.15
60
9.77 ± 0.18b
11.23 ± 0.18a
10.91 ± 0.18a
90
10.59 ± 0.40
10.56 ± 0.40
11.55 ± 0.40
0
0.030 ± 0.003b
0.046 ± 0.003a
0.058 ± 0.003a
7
0.104 ± 0.002a
0.095 ± 0.002a
0.089 ± 0.002b
Toplam azot (%)
15
0.179 ± 0.002a
0.120 ± 0.002b
0.111 ± 0.002b
30
0.177 ± 0.005a
0.148 ± 0.005b
0.137 ± 0.005b
60
0.268 ± 0.009a
0.173 ± 0.009b
0.196 ± 0.009b
90
0.287 ± 0.005a
0.203 ± 0.005b
0.188 ± 0.005b
0
0.191 ± 0.018b
0.381 ± 0.018a
0.435 ± 0.018a
7
0.587 ± 0.010
0.546 ± 0.010
0.507 ± 0.010
Titrasyon
15
0.831 ± 0.016a
0.586 ± 0.016b
0.614 ± 0.016b
Asitliği (% S.A.)
30
0.799 ± 0.013
0.694 ± 0.013
0.688 ± 0.013
60
0.978 ± 0.043a
0.716 ± 0.043b
0.835 ± 0.043b
90
0.795 ± 0.018a
0.661 ± 0.018b
0.620 ± 0.018b
* Bakınız, Çizelge 1.
Örneklerin tirozin miktarları depolama süresince azalma göstermiş, ancak tuz içeriği en düşük olan A örneğinde çok az bir artış kaydedilmiştir. Salamuralarda meydana gelen değişimlere bakıldığında (Çizelge 3); kurumadde ve tuz içeriklerinin sıcaklığa bağlı olarak azaldığı, toplam azot oranı ile titrasyon asitliklerinin de arttığı ve bu artışların depolama süresince devam ettiği gözlenmektedir. Aynı sonuçlara benzer çalışmalarda da rastlanmıştır (Mansour ve Alais, 1973; Abd El-Salam ve ark., 1987).
Kaynaklar
Abo El-Ella, W.M., Abdel Baky, A.A., Aly, M.E. ve Fox, P.F. 1988. Effect of ripening temperatures on the proteolysis in the outer and inner regions of Ras type cheese made by various salting methods. Food Chemistry, 28 :1-16.
Adam, R.C. 1974. Peynir. E. Ü. Z. F. Yay. 176. E. Ü. Matbaası, 268 s., Bornova.
Antipova, G. 1967. Der Einfluß des salzungs prozesses auf die Qualitat des Kases. Milchwissenschaft, 22 (3) :185.
Buruiana, L.M. ve El-Senaity, M.H. 1986. The chemical composition of Teleme cheese during ripening. Egyptian J. Dairy Sci., 14 :195-199.
Dilanyan, Z.Kh. ve Magakyan, D.T. 1978. Volatile components of "Chanakh" pickled cheese. XX. International Dairy Congress, 1E :295-296, France.
Dolezalek, J. ve Radl, J. 1959. Effect of brining on salt diffusion and quality of Moravian cheese. Dairy Sci. Abst., 21 (11) :50.
Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistik Metotları-II). 381 s., A. Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları :2021, Ankara.
El-Batawy, M.A., El-Abd, M.M., Younes, N.A. ve El-Tawel, H.S. 1992. Effect of salting method on the ripening of Ras cheese made from mixed goats' and cows' milk. Egyptian J. Dairy Sci., 20: 341-350.
Fox, P.F. 1987. Significance of salt in cheese ripening. Dairy Ind. Int., 52 (9) :19-22.
Futschik, J. 1960. Über die Beein flussung möglichkeiten des Salsgehaltes von Schitt kase. Milcwiss Berichte Wolf passing, 10 (1) :11-22.
Gahun, Y. ve Gönç, S. 1982. Tuzlama sırasında peynirde ve salamurada oluşan bazı değişmeler üzerinde araştırmalar. E. Ü. Z. F. Derg. ,19 (2) :99-113.
Gripon, J.C., Dezmazeaud, M.J., Et. Le Baes, D. ve Bergere, J.H. 1975. Role des microorganismes et des enzymes du cours de la maturation. Le Lait, 55 (548) :502-516.
Gürsel, A., Tunail, N., Gürsoy, A., Ergül, E. ve Aydar, L.Y. 1994. Yerli ve ithal laktik grup fekal streptokoklar ile laktobasil içeren starter kombinasyonlarının Beyaz peynir üretiminde kullanılması. Kükem Dergisi, 17 (2) :1-14.
Hardy, J. ve Weber, F. 1978. Influence on the brine characteristics on the quality of soft cheese. XX. International Dairy Congress, 1E :826, France.
Hull, M.E. 1947. Studies on milk proteins. II. Colorimetric determination of the partial hydrolysis of the protein in milk. J. Dairy Sci., 30: 884.
I. D. F. (International Dairy Federation). 1962. Determination of the total nitrogen content of milk by the Kjeldahl method. International Standart, IDF 20.
Ivonov, M. ve Todorov, D. 1960. Some relationships between cheese and brine during ripening of White pickled cheese. Dairy Sci. Abst. , 22 (6) :286.
İzmen, E.R. 1964. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. 628 s. A. Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları No :155. A. Ü. Basımevi, Ankara.
Kınık, Ö. 1987. Salamura sıcaklığı ve tuz konsantrasyonunun peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar. E. Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Yüksek Lisans Tezi (yayımlanmamış), İzmir.
Kosıkowskı, F.V. 1978. Cheese and Fermented Milk Foods. 304 s. Ithaca, Newyork.
Magakyan, D.T. 1982. The effect of old brine on fresh cheese ripening. XXI. International Dairy Congress, Vol 1, Book one, 430 s., Moscow.
Mansour, A. ve Alais, C. 1973. Salting and ripening of cheese. II. Chemical changes in brine. Dairy Sci. Abst. , 35 (5) :198.
Nıelsen, E.W. ve Ullum, J.A. 1989. Dairy Technology 2. 286 s. Danish Turnkey Dairies Ltd. Denmark.
Ramanauskas, R. 1978. Rheological aspects of the interaction of sodium chloride with the paracasein complex. XX. International Dairy Congress, 1E :265-266.
T. S. E. (Türk Standartları Enstitüsü). 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu). TS 3046. 4 s., Ankara.
T. S. E. (Türk Standartları Enstitüsü). 1981. Çiğ Süt. TS 1018., 11 s. Ankara.
T. S. E. (Türk Standartları Enstitüsü). 1989. Beyaz Peynir. TS 591, 11 s. Ankara.
Tunail, N., Uraz, T , Alpar, O. ve Halkman, K. 1985. İzole suşlar ve ticari laktik asit bakterileri ile yapılan Beyaz peynirlerde mikroorganizma kalite ilişkinin belirlenmesi üzerinde araştırmalar. Doğa Bilim Dergisi, 9 (1) :95-107.
Uraz, T. 1992. Peynir Teknolojisi. Ders Notları (basılmamış), 135 s. Ankara.
Üçüncü, M. 1983. Beyaz peynir yapımında tuz ve tuzlama sorunları. Beyaz Peynir Sempozyumu, 48-62, İzmir.
Veinoglou, B.C., Boyazoglou, E.S. ve Kotouza, E.D. 1979. The effect of starters on the production of Feta cheese. Dairy Ind. Int., 44 (10) :29-33.

kesmik

GELENEKSEL BİR ÜRÜNÜMÜZ OLAN “KESMİK” İN FONKSİYONEL BİR YENİ ÜRÜN OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ
Nurcan BAKIR, Beraat ÖZÇELİK ve Aslı CAN
İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul
ÖZET
Süt pıhtısı olan “kesmik” Isparta yöresine özgü olup, tatlılarda kullanılan geleneksel bir üründür. Geleneksel yöntemlerle kesmik sütün kaynamasından az önce limon suyu, yoğurt suyu gibi sütün asitliğini değiştirecek maddelerin ilave edilip çöktürülmesiyle elde edilen bir üründür. Çökme sonrası çökelti, bez tülbentlerden süzülerek ayrılır. Şekerle karıştırılarak baklava, güllaç gibi tatlıların arasında kullanılmaktadır.
Bu çalışma, iki farklı kısımdan oluşmaktadır. İlk kısmında “kesmik” kahvaltılık kakaolu kremalara sağlıklı bir alternatif olabilecek sürülebilir bir ürün olarak tasarlanmıştır. İkinci kısımda ise bisküvilerde ara malzemesi olarak kullanılabilecek sağlıklı bir ürün üzerinde çalışılmıştır. Böylelikle, geleneksel bir ürünümüz, katma değeri yüksek, fonksiyonel bir yeni ürün haline dönüştürülecektir. Bu bağlamda, çökeleğe benzer görüntüsü olan ‘kesmik’ e aljinat kullanılarak dokusunda bazı iyileştirmeler yapılmış, vanilya ve şeker ilavesiyle de lezzet özellikleri geliştirilmiştir.
Çalışma sonuçları duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmiş, oluşturulan ürün formülasyonları, sürülebilirlik, tat, tat sonrası izlenim, doku, beğenilirlik, vb. gibi özellikler açısından değerlendirilmiştir. Panel sonuçlarına göre, kahvaltılık kullanım için, en çok beğenilen formül süt, limon suyu, ‘Lacticol F336’, vanilya ve şeker içeren ürün olmuştur. Sandöviç bisküvi kreması için ise, ‘Manucol DH’ kullanılan ürün en yüksek skoru almış ve kek dolgusu için iyi bir ürün olduğu belirlenmiştir.
Studies on Improvement of Textural Properties of a Traditional Turkish Dairy Product “Kesmik”
ABSTRACT
“Kesmik” is a traditional Turkish dairy product which is produced by coagulation of milk with lemon juice or yoghurt serum. It has been widely used in Turkey as an ingredient or filling or topping material in desserts.
The objective of this study is to improve textural and flavor properties of “kesmik” by using some alginates. This study was achieved in two different parts. In the first part of the experiment, Kesmik is tried to be designed as a product which could be used as a dairy breakfast spread which is a healthful alternative to cacao containing pastes, while the second part includes the production of a specific dairy based filling material formula for cakes or biscuits.
The results were evaluated by sensory analysis techniques. The panel members evaluated the samples for sensory attributes like spreadibility, taste, impression after taste, aroma, texture and overall impression. In the first experiment, scores for all sensory attributes were found to be highest for the Whole milk, Lacticol F336, vanillin, lemon and sugar powder containing formulation. In the second sensory panel, the taste scores were highest for the only Manucol DH formulation and it is found to be a good alternative to cake fillings.
GİRİŞ
‘Kesmik’
Süt pıhtısı olan ‘kesmik’ Isparta yöresine özgü olup, tatlılarda kullanılan geleneksel bir üründür. Geleneksel yöntemlerle kesmik sütün kaynamasından az önce limon suyu, yoğurt suyu gibi sütün asitliğini değiştirecek maddelerin ilave edilip çöktürülmesiyle elde edilen bir üründür. Çökme sonrası çökelti, bez tülbentlerden süzülerek ayrılır. Şekerle karıştırılarak baklava, güllaç gibi tatlıların arasında kullanılmaktadır.
Süt pıhtısı elde yöntemleri
Süt insanlar ve özellikle çocuklar için önemli bir protein kaynağıdır. Süte kolloidal olarak dağılmış halde proteinlerin, laktozun, minerallerin ve yağ globüllerinin ve kazein misellerini taşıyan bazı vitaminlerin bulunduğu sulu bir çözeltidir (Pomeraz, 1985). Süt ve süt ürünlerinde proteinlerin bir araya gelerek denatürasyonu sonucu pıhtılaşma olur (Brown, 1965).
Kazein sütte kazein misselleri halinde bulunur ve süt proteinlerinin % 80’nini oluşturur. Kalan %20 serum proteinleridir. Kazein miselleri etrafını saran diğer misellerle, submisellerle, serbest kalsiyum iyonları ve çözünmemiş koloidal kalsiyum ve fosfatlarla dinamik bir denge halindedir. Dengedeki herhangi bir değişiklik misellerin stabilitesini etkilemektedir. Kalsiyum aktivitesi ve kalsiyum-fosfat dengesi ve dolayısıyla misellerin stabilitesi tuz, asit veya alkali eklenerek değiştirilebilir. Pıhtılaşma için farklı metotlar kullanılabilir. Asit, ısı ve enzim pıhtılaşması olarak üç gruba ayrılabilir.
Asit pıhtılaşması: Süt pH’sı 4.6 (izoelektrik noktası)seviyesine indirildiğinde koloidal kalsiyum fosfatlar çözünür ve miseller arasında elektrostatik ilişkiye sebep olur. Bu durumda miseller pıhtı olarak çözeltiden ayrılırlar (Brown, 1965).
Isı pıhtılaşması: Süt ısıtıldığında pH’sında da değişimler olmaktadır. Sütün uzun bir süre yüksek bir sıcaklıkta ısıtılırsa organik asit oluşumu, hidrojen iyonlarının ortaya çıkması olur (Brown, 1965).
Enzim pıhtılaşması: Sütten enzimatik çöktürmeyle (rennin) elde edilen pıhtı daha çok peynir üretiminde kullanılmaktadır (Üçüncü, 1992)
Süt pıhtısı bazı kullanım alanları: Peynir üretiminde, geleneksel bir fermente Uzak Doğu ürünü olan ‘tofu’ üretiminde, Hidistan’a özgü ‘Channa’ isimli bir süt ürünü eldesinde, ayrıca yağı azaltılmış sürülebilir ürünler, bazı kremalar gibi pek çok ürünün içerisinde fonksiyonel ingrediyen olarak bulunmaktadır. Ayrıca bir çeşit kazein üretimi olduğundan ticari olarak birçok ürünün içine katılmaktadır.
Süt sistemlerinde sodyum aljinat
Aljinatlar kahverengi su yosunundan elde edilen, suda doğal olarak çözünen polimer yapılardır. Soğuk ve sıcak suda çözünebilirler. Isıya dayanıklı jeller oluşturur. Gıda endüstrisinde kalınlaştırıcı, jelat ajanı, film oluşturucu ve stabilazatör olarak kullanılırlar. Kullanılacak üründe istenen özellikler için farklı aljinat çeşitleri bulunmaktadır (Anon, 1998).
Suda çözünebilen bir aljinat olan sodyum aljinat; soğuk süt içinde çözünmeyerek topaklaşır ve düzgün olarak dağılması güçleşir. Sütte bulunan serbest kalsiyum ile aljinat partiküllerinin kısmen hidratlaşması, diğer parçacıkların etrafını saracak çözünmeyen kalsiyum aljinat filmi oluşarak aljinat parçacıklarının tamamının hidratlaşmasına engel olur. Bu kısmi
gelatinizasyonu engellemek için soğuk süte kalsiyum tutucuları eklenebilir. Böylece serbest kalsiyum iyonları hemen tutulabilir ve sodyum aljinat hiçbir problem olmadan süte eklenebilir. Tutucular aljinattan daha hızlı bir şekilde çözünüp serbest kalsiyum iyonlarını tuttuğundan dolayı sodyum aljinat ve tutucular süte bir karışım olarak eklenmektedir (ISP, 2002). Aljinat 80°C’den daha sıcak süte eklendiğinde dağılarak, topaklaşmadan hidratlaşabilir. Süt ısıtıldığında serbest kalsiyum iyonları kazein miselleri ile çevrildiği için aljinat parçacıklarına ulaşamaz. Süt-aljinat karışımı soğutulduğunda kalsiyum iyonları kazein miselleri arasından serbest kalarak aljinatla reaksiyona girip kalsiyum aljinat jeli oluşturur. Güçlü bir jelin oluşması için yaklaşık 24 saat beklemek gerekir (ISP, 2002). Bir diğer uygulama yöntemi ise soğuk süte fosfat veya sitrat gibi kalsiyum tutucular ekleyerek topaklaşmayı engellemektir (ISP, 2002).
‘Manucol DH’ markalı sodyum aljinat, kullanım kolaylığı, iyi yapı ve sürülebilirlik sağlaması nedeniyle tercih edilen bir aljinattır. Aljinat direkt olarak 90°C’deki süte eklenir. Bu sıcaklıkta kalsiyum iyonları kazein miselleri tarafından çevrildiğinden aljinatla reaksiyona giremez. Böylece aljinat topaklaşma olmadan süt içinde çözünür. Sistem soğutulduğunda kalsiyumlar miseller arasından çıkarak aljinatla reaksiyona girebilir. ‘Manucol DH’ kullanımında süte fosfat kalsiyum tutucuları eklenerek hem aljinatın sıcaklık gerekmeden çözümüne yardımcı olur, hem de fosfat-protein ilişkisiyle son ürünün yapısının daha iyi olmasına neden olur. Son üründe %0.1 ile % 0.5 arası konsantrasyonlarda kullanılır. ‘Manucol DH’ için tavsiye edilen oran son üründe %0.2’dir (ISP, 2002).
‘Lacticol F336’ markalı aljinat karışımı içerisinde, disodyumfosfat, tetrasoyumdifosfat, sodyum aljinat, kalsiyumsülfat ve şeker bulunur. İçeriğindeki sodyum tuzları aljinattan beş kez daha hızlı bir şekilde çözünerek kalsiyum iyonlarını tutur ve aljinatın topaklaşmadan çözünmesini sağlar. Ayrıca yapıyı zenginleştirmeye de yardımcı olur (ISP, 2002).
MATERYAL VE YÖNTEM
Materyal
Lokal marketten alınan pastörize edilmiş yağlı inek sütü . ‘Manucul DH’ sodyum aljinat ve ‘Lacticol F336’ aljinat karışımı ISP alginates (U.K.) limited firmasından ve vanilya Quest International Katkı Maddeleri Ticaret A.Ş. firmasından sağlanmıştır. Bisküvi, pudra şekeri ve limon suyu lokal marketlerden alınmıştır.
Yöntem
Kesmik’in hazırlanması
Yapılan ön denemelerde farklı çöktürücü ajanlar, aromalar ve üretim metotları kullanılmış ve sonucunda duyusal analiz için en uygun dört formülasyon belirlenmiştir. Belirlenen formülasyonlarla iki farklı aljinat kullanımı ile vanilya ve şekerin ürün formülasyonuna etkisi değerlendirilmiştir. Limon suyu çöktürücü ajan olarak kullanılmıştır. Belirlenen bu formülasyonlar doğrultusunda hazırlanan örnekler duyusal panel ile test edilmiştir.
Süt bazlı numune ‘kesmik’ üretimi iki farklı yöntemle gerçekleştirilmiştir. İlkinde süt 80°C civarında (kaynamadan az önce) binde iki oranında sodyum aljinat -‘Manucol DH’- ilave edilmiş, aljinat eridikten sonra %6 kadar limon ilave edilerek sütün çöktürülmesi sağlanmıştır. Çökme işleminin ardından kısa bir süre kaynatılmış ve ardından çökeleğin ayrımı için süzülmüştür. Elde edilen çökelek dolapta bir gün süreyle bekletilmiştir. Ardından karıştırıcı ile yapısının daha düzgün hale gelmesi sağlanarak şeker ve vanilya ilavesi gerçekleştirilmiştir.
İkincisinde süt 40°C civarında iken binde iki oranında aljinat karışımı -‘Lacticol F336’- ilave edilmiş, süt kaynamadan az önce %6 oranında limon ilave edilerek sütün çöktürülmesi sağlanmıştır. Çökme işleminin ardından kısa bir süre kaynatılmış ve ardından çökeleğin ayrımı için süzülmüştür. Elde edilen çökelek dolapta bir gün süreyle bekletilmiştir. Ardından karıştırıcı ile yapısının daha düzgün hale gelmesi sağlanarak şeker ve vanilya ilavesi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan numunelerin bir kısmı sürülebilir süt bazlı kahvaltılık ürün olarak hazırlanmış, bir diğer kısmı kremalı bisküvi için krema olarak hazırlanmıştır.
Duyusal analiz
İki farklı duyusal panel hazırlanmıştır. Birinci panelde kahvaltılık ürün tabak içerisinde sunulmuş ve ikinci panelde bisküvi arasında sunulmuştur. Panelde, sıralama tercih testi kullanılarak verilen örneklerin beğeni sırasına sokulması istenmiştir. 20 tecrübeli panelist kullanılmıştır. Panel öncesi panelistler panel öncesi panelin amacı, test edilen ürünün özellikleri, panelde örnekleri nasıl değerlendirecekleri ve kendilerine verilen formu nasıl işaretleyecekleri hakkında bilgi verilmiştir.
Birinci panelde dört farklı formülasyon kullanılarak sürülebilirlik, lezzet, tat sonrası izlenim, doku ve beğenilirlik değerlendirilmiştir. Formülasyonlar Tablo 1’de gösterilmiştir.
Tablo 1. Duyusal için kullanılan dört farklı formülasyon
Formülasyonlar
İngrediyenler
1.
Süt + Manucol DH + limon
2.
Süt + Manucol DH + limon + pudra şekeri + vanilya
3.
Süt + Lacticol F336 + limon
4.
Süt + Lacticol F336 + limon + pudra şekeri + vanilya
İkinci panelde kremalı bisküvi için üç farklı formülasyonla hazırlanan kremalar lezzet, aroma ve beğenilirlik açısından değerlendirilmiştir. Tablo 2’de kullanılan formülasyonlar görülmektedir.
Tablo 2. Kremalı bisküvi için hazırlanan kremaların formülasyonları
Formülasyonlar
İngrediyenler
1.
Süt + Manucol DH + limon
2.
Süt + Manucol DH + limon + pudra şekeri
3.
Süt + Manucol DH + limon + pudra şekeri + vanilya
BULGULAR VE TARTIŞMA
Değerlendirmeler panelistlerin verdiği sıralamaların incelenmesiyle yapılmıştır. Panelistlerden en çok beğenilenden en az beğenilene doğru 1, 2, 3 ve 4 olarak sıralanması istenmiştir. Bu değerler toplanarak elde edilen en küçük sayıya sahip ürün en başarılı olan seçilmiştir. İkinci panelde de aynı yöntem izlenerek panelistlerden numuneleri, en fazla beğenilen örnekten en az beğenilene göre 1,2 ve 3 şeklinde sıralamaları istenmiştir.
Birinci panelin sonuçlarının değerlendirilmesi
Sürülebilirlik:
Örnekler sürülebilirlik açısından değerlendirildiğinde; örnek kartları en yüksekten en düşüğe doğru sıralandığında 4.formülasyon> 3.formülasyon> 1.formülasyon> 2.formülasyon olarak bulunmuştur. Aljinat karışımı ile hazırlanan vanilya ve şeker eklenmiş örneğin (4. formülasyon) sürülebilirlik açısından en beğenilen örnek olduğu belirlenmiştir. Aljinat karışımının sürülebilirliğe olan etkisinin saf sodyum aljinata göre daha fazla olduğu bulunmuştur. Bunun nedeni aljinat karışımının sodyum aljinat yanında disodyumfosfat, tetrasodyumdifosfat, kalsiyumsülfat ve şeker içermesidir. Şeker ve vanilya ilave edilmiş 4.formülasyonlu örneğin şeker ve vanilya ilave edilmemiş 3.formülasyonlu örnekten daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Sürülebilirlik açısından beğenilirliğin artması şekerin dokuya etkisini göstermektedir.
Lezzet
Örnekler lezzet açısından örnekler değerlendirildiğinde; örnek kartları en yüksekten en düşüğe doğru sıralandığında 4.formülasyon> 1.formülasyon> 3.formülasyon> 2.formülasyon olarak bulunmuştur. Lezzet açısından en çok beğenilen örneğin aljinat karışımı ile hazırlanan şeker ve vanilya içeren (4.formülasyon) örnek olduğu belirlenmiştir. Saf alginat ile hazırlanan örneğin (1.formülasyon) yapısal özelliğinin peyniri andırması nedeniyle panalistlerre daha tanıdık gelmiş ve lezzet açısından ikinci sırada yer almıştır. Peynir ile tatlı bir arada düşünülemediğinden panalistler 2.formülasyonu en az beğenilen olarak belirlemiştir.
Tat sonrası izlenim
Örnekler tat sonrası izlenim açısından değerlendirildiğinde; örnek kartları en yüksekten en düşüğe sıralandığında sırasıyla 4.formülasyon> 1.formülasyon> 2.formülasyon> 3.formülasyon olarak bulunmuştur. En beğenilen ürün 4.formülasyon olmuştur.
Doku
Örnekler doku açısından değerlendirildiğinde; örnek kartları en yüksekten en düşüğe doğru sıralandığında 4.formülasyon> 2.formülasyon> 3.formülasyon> 1.formülasyon olarak bulunmuştur. Bu sonuçlardan vanilya ve şekerin dokuya olan olumlu etkisi gözlenmektedir. Ayrıca aljinat karışımının içeriğinde bulunan disodyumfosfat, tetrasodyumdifosfat, kalsiyumsülfat ve şekerin dokuyu daha beğenilir kılmıştır. Şekerin dokuya etkisi de açıkça gözlenmektedir.
Beğenilirlik
Örnekler beğenilirlik açısından değerlendirildiğinde; örnek kartları en yüksekten en düşüğe doğru sıralandığında 4.formülasyon> 1.formülasyon> 2.formülasyon> 3.formülasyon olarak bulunmuştur. Bu sonuçlar doğrultusunda en beğenilen örneğin aljinat karışımı ile hazırlanan vanilyalı ve şekerli formülasyonu (4.formülasyon) olan örnek olduğu görülmektedir. Burada aljinat karışımının sodyum aljinat yanında disodyumfosfat, tetrasodyumdifosfat, kalsiyumsülfat ve şeker içermesi oldukça etkili olmuştur. Ayrıca şeker ve vanilyanın olumlu etkilerinin de ürünün beğenilirliğini arttırmıştır. Saf sodyum aljinat ile hazırlanan sade numunenin (1.formülasyon) peynire çok yakın olması beğeni sırasında ikinci sırada yer almasına yol açmıştır.
İkinci panelin sonuçlarının değerlendirilmesi
Örnekler lezzet açısından değerlendirildiğinde sade örneğin daha çok beğenildiği, vanilya ve şeker katılmış örneğin ise en az beğenildiği ortaya çıkmıştır. Burada şeker oranının düşük olması oldukça etkilidir. Aroma açısından ise vanilya ve şeker katılmış örneğin en çok, yalnızca şeker katılmış örneğin ise en az beğenildiği görülmüştür. Beğenilirlik açısından örnekler değerlendirildiğinde en az sade örneğin beğenildiği ortaya çıkmaktadır. Burada şeker oranının çok düşük olması etkili olmuştur. Sonuçlar birbirine çok yakın çıkmıştır. Genel olarak kakaolu bisküvi arasında kullanılan krema oldukça beğenilmiştir. Panelistlerin bir kısmı piyasadaki kremalı bisküvilerin çok tatlı ve yağlı olması daha az yağlı olan ve şekeri az olduğundan dolayı ürünü beğendiğini belirtmiştir. Panelistlerin büyük bir kısmı besinlerin sağlıklı olmasına dikkat ettiğini belirtmiş bu nedenle bu tür süt ürünleri alabileceklerini belirtmiştir.
SONUÇ
Genel olarak panelistler 4. formülasyonun (süt + limon suyu + Lacticol F336 + pudra + şeker) çok farklı bir lezzette sahip olduğu ve kahvaltılık olarak hem lezzetinin hem de aromasının oldukça iyi olduğu belirtilmiştir. Bisküvi arasında ise 3. formülasyonun (Süt + Manucol DH + limon suyu + pudra şekeri + vanilya) tatlılık ve lezzet açısından piyasadakilerden daha güzel bulunmuştur. Bunun en büyük nedeni piyasadaki kremalı bisküvilerin çok tatlı ve yağlı olmasından kaynaklandığı belirtilmiştir. Sonuç olarak, geliştirilen bu ürünün, büsküvi kreması olarak kullanımı mümkün gözükmektedir. Kahvaltılık sürülebilir bir ürün haline dönüştürülmesi de, ürün üzerinde ilave iyileştirme çalışmaları yapmak şartıyla mümkündür.
KAYNAKLAR
Anon., 1998. Alginates find use in low-fat spreads and fruit fillings, Food Technology, 52, 76.
Brown, R.J., 1965. Milk coagulation and protein denaturation, in Fundamentals of Dairy Chemistry, pp:583-601, Eds. Webb,B.H. ve Johnson,A.H., Von Nostrand Reinhold, New York.
Draget, K.I., 2000. Alginates, in: Handbook of Hydrocolloids, Edt. by, Phillips, G.O. and Williams, P.A., CRC press.
ISP, 2002. ISP Alginats (U.K.), Limited.
Pomeraz, Y., 1985. Functional properties of food compenents, Academic pres, Inc.